Perfektionist til fingerspidserne

Han er en hård negl, der ikke skåner sig selv i den daglige fysiske træning. Men Thomas Rode er også en enestående kok med klare holdninger til, hvad vi spiser, og derfor har han forladt sin michelinrestaurant for at ruske op i danskernes madvaner med sund, næringsrig kost fra egne hænder.

FOTO: Ulrik Jantzen

Der er langt fra en populær michelinrestaurant i Københavns hektiske centrum til et idyllisk sommerhus for enden af en skovsø i Tikøb i Nordsjælland. Omregnet i kilometer snakker vi måske blot om 38, men målt på alle andre parametre er der tale om to vidt forskellige verdener. Forskellen kan overføres til kokken Thomas Rode, der forlod sit gastronomiske livsværk Kong Hans i hovedstaden for at finde ind til sig selv og en række nye livsværdier gennem naturen.

Det første skred kom for ni år siden, da kokken reagerede på sine skiftende arbejdstider og det ekstreme pres for dag efter dag at skulle leve op til gæsternes forventninger. Mens de glade kunder blev beværtet med foie gras, trøfler og eksklusive vine, stod Thomas Rodes egen menu på hurtig junk food samt masser af smøger og spiritus for at holde pulsen nede.

Livsstilen kostede på dette tidspunkt kokkens ægteskab gennem 18 år, men blev også hans redning. Efter bruddet blev han nemlig kæreste med den 14 år yngre tjenerelev Thilde Maarbjerg, der senere skulle blive sommelier og restaurantchef på Kong Hans. For at gengælde kærligheden besluttede Thomas Rode at sætte alt ind på at blive den bedste version af sig selv. Han begyndte at dyrke crossfit, fik lokket Thilde med, og herigennem blev de opmærksomme på det amerikanske palæoprincip, hvor man spiser mad, som man gjorde i stenalderen. Slut med stivelse fra pasta, ris, brød og kartofler – ind med proteiner fra bær, indvolde, rødder og grøntsager.

Symbol på palæobølgen

De første måneder var lige så sjove som at slå et telt op i en berberisbusk. Hele kroppen gjorde konstant ondt, og benene eksede, når Thomas Rode skulle på arbejde. Men ligesom Thilde holdt han ud, og langsomt kom belønningen i form af energi og overskud i stor stil. Thomas Rode er typen, der giver sig totalt, når han brænder for en sag, og hans energi smitter. På Kong Hans begyndte flere og flere af kokkene at ændre spisevaner og motionere mere, og efter mange sværdslag samt lige så mange ophedede diskussioner blev menukortet lige så stille rettet ind efter palæokonceptet.

Interessen for stenalderkost voksede, og Thomas Rode blev som forfatter til en række bøger om emnet symbol for hele den danske palæobølge. Danskerne tog godt imod det nye fænomen, og bøgerne nåede uventede salgstal på over 100.000 eksemplarer.
Succesen betød, at Thomas Rode og Thilde Maarbjerg for to år siden valgte at sige farvel til Kong Hans for at for at fokusere på det, de kalder ’rigtig mad’ samt en masse andre nye projekter.

”Mad og gode råvarer har været væsentlige ingredienser i hele mit liv, og det er en gammel drøm at kunne stå for en produktserie, hvor jeg både kan gøre brug af min egen viden og samle nogle af de fantastiske leverandører, jeg er stødt på,” forklarer mesterkokken.

Fabelagtige fisk

Thilde og Thomas Rodes nye produktserie indeholder i første omgang fire slags kaffe samt en række spændende spanske charcuterivarer, alle lavet af sortfodsgris i den såkaldte Belottakvalitet – det vil sige udelukkende fodret med agern og græs – men det er især bæredygtig laks og ørred fra Island og Irland, der vækker interesse.

”I Danmark spiser vi meget norsk laks, men det er desværre blevet så industrialiseret, at det svarer til, hvordan vi selv producerer kyllinger herhjemme,” påpeger Thomas Rode. ”Et af de største problemer omkring norsk laks er, at mængden af parasitter er eksploderet. Vi vil i stedet hellere gøre opmærksom på nogle små, fantastiske fiskeproducenter fra Island og Irland, der håndskærer og bruger rent foder uden rester fra svine- og kyllingeproduktion. Den irske laks er økomærket og røget på tang og egetræ, mens den islandske kildeørred er opdrættet i naturligt gletsjervand, har fået økologisk foder og er røget på bøgetræ. Fiskene får masser af plads at boltre sig på i de iskolde fjorde ud for det nordlige Island, hvor parasitter ikke har en chance, og den høje fysiske aktivitet gør, at fedtet integreres bedre i kødet, der samtidig er mere fast.”

Alle har et valg

At snakke bæredygtig mad og kostprincipper med Thomas Rode svarer til at bede Joachim B. Olsen fortælle om Liberal Alliances fortræffeligheder. Når der først er trykket på knappen, kan der gå timer, før der kommer en naturlig pause.

”Jeg prøver på ikke at være fanatisk,” fortæller kokken. ”Rigtig mad og træning har bare gjort så meget godt for mig, at det hele giver mening. Vi har i Danmark vænnet os til at spise usund mad, fordi det i århundreder har været nødvendigt at brødføde et helt folk med f.eks. kornprodukter. I dag har næsten alle herhjemme imidlertid råd til at tage personlig stilling til, hvad de vil spise, og så synes jeg det er vigtigt at informere om, hvad sukker og meget stivelsesholdige fødevarer sammen med uhensigtsmæssig livsstil kan gøre ved kroppen. Og der skal jo ikke så meget til. Kål og masser af løg vil alene gøre en stor forskel, og så skal man heller ikke være så bange for fedt. Mennesket har altid brugt animalsk fedt som et uundværligt byggemateriale for kroppen, og animalsk fedt er med til at give os en sund mæthedsfornemmelse.”

Et væld af talenter

Thomas Rode kan se tilbage på et langt liv i fødevarernes tegn, og han har set en helt ny generation af kokke sætte Danmark på gastronomiens verdenskort.

”Der er sket et stort skred i retning af, at de unge har haft lyst til at lære mere ude i den store verden, og så er de kommet tilbage og har delt ud af deres viden. Hele den danske restaurationsbranche har oplevet et kollektivt løft, hvor man inspirerer hinanden, og så bliver kokkene længere tid i faget. Der er en større kontinuitet, og så har danskere som helhed også fået en meget større lyst til at gå ud og nyde den gode mad. Vi er virkelig inde i en god cirkel, hvor der er udvikling, og hvor mange af kokkene heldigvis også har en klar holdning til de sunde råvarer. Jeg er glad for, at jeg selv nåede at være en del af opsvinget, og jeg håber da også, at jeg med mine idéer har været med til at præge det nuværende miljø,” fortæller Thomas Rode.

Elsker nye udfordringer

Og hvor går en stjernebestrøet kok så i øvrigt selv hen og spiser, når der skal slappes af?
”Faktisk går jeg og Thilde ikke så meget ud længere, vi vil hellere bruge aftenerne sammen med mine to voksne drenge. Men jeg har et par hængepartier, som jeg har lovet mig selv at gøre noget ved. Først og fremmest skal jeg have prøvet Amass inde i København, og jeg skal også snart have prøvet Sletten Kro. Jeg kan desuden varmt anbefale Søllerød Kro, hvor min tidligere souschef Brian Mark Hansen er køkkenchef, og så synes jeg, The Restaurant By Kroun på Kurhotel Skodsborg er et fantastisk sted. Jeg kan især godt lide den humoristiske profil, Erik Kroun – der i øvrigt også er en af mine tidligere kokke – og hans team har indført i en restaurant, hvor alt andet er som taget ud af en drejebog til at komme i michelinguiden.”

Selv om Thomas Rode således stadig har kontakt til det danske restaurationsmiljø, savner han ikke selv at være en del af det.

”Nej, jeg havde nået mit mæthedspunkt, og jeg har ikke fortrudt, at jeg nu bliver udfordret på overskuelighed og struktur. Hvis jeg havde en idé på Kong Hans, så slog kokkene gerne hælene sammen og gjorde, hvad der blev sagt. Den reaktion har jeg endnu ikke helt fået frem hos cheferne i de supermarkeder, hvor jeg gerne vil have mine varer repræsenteret. Men heldigvis er der heller ikke rigtig nogen, der har sagt nej tak endnu …”