Den danske ost har været tæt på at ende som en kedelig konsumvare uden de store udsving i pris og kvalitet. I det seneste årti har branchen imidlertid rejst sig, ikke mindst takket være en lille ’taskforce’ inden for Arla, der har taget udfordringen op og nu laver verdensklasseoste under navnet Unika.

Danske Oste har haft det svært i mange årtier. Effektivisering, konkurrence og en mindre lyst blandt forbrugerne til at betale ekstra for danske specialoste har lukket mange af de mejerier, der sad inde med uvurderlig erfaring og viden.

I begyndelsen af dette årtusind provokerede kokken Claus Meyer den danske mejerigigant Arla ved at hævde, at Arla kvalte alle de små mejerier og primært tænkte i overskud på bekostning af kvalitet. Arlas ledelse tog kritikken til sig og dannede i 2002 en lille taskforce, som under ledelse af ildsjælen John Gynther satte sig for at lave oste på gastronomisk topniveau.

Gynther samlede et team af højtuddannede mejeriingeniører og ostenørder, der havde en dybfølt interesse i at frembringe ost af hidtil uset karakter. De første oste blev udviklet i samarbejde med et udvalg af dygtige kokke som Erwin Lauterbach – i dag på Restaurant Lumskebugten – og Thomas Rode, tidligere Kong Hans Kælder. De indvilgede i at gå ind i projektet på den betingelse, at Arla efterfølgende ville dele ud af deres erfaringer. Det bevirkede bl.a., at Arla efter knap fem års udviklingsarbejde kvit og frit stillede hele kvalitetsprogrammet til fremstilling af råmælksoste til rådighed for alle danske mejerier. Unika-ostene bliver den dag i dag løbende produceret, forbedret og testet på en række toprestauranter over hele Danmark. Responsen fra gæsterne er her med til at afgøre, hvilke oste der skal indgå i
Unika-sortimentet.

Et hav af medaljer

Efter ti års udvikling nåede de første Unika-oste omsider ud til familien Danmark i udvalgte butikker – og med stor succes. I dag har Arlas Unika-team travlt som aldrig før, og kvaliteten har fået yderligere et nøk opad, efter at Arla sidste år indviede et såkaldt ’affinageri’ på verdens ældste andelsmejeri i vestjyske Tistrup.

”Med kærlig pleje og isoleret modning i små, klimastyrede
kølerum kan vi nu skabe en hidtil uset høj grad af osteforædling. Minimum 50 pct. af en osts slutsmag skyldes nemlig ’affinage’,” påpeger John Gynther, der efter 13 års intenst arbejde kan glæde sig over en proces, der har givet den danske ost stoltheden tilbage og et hav af medaljer i ind- og udland.

”Vi drømte om at kunne få accept for at udvikle oste ud fra revolutionære tanker. Altså at bryde med traditioner og en opfattelse af, hvordan ost skal se ud. Man kan sige, at Unika-oste alle har multisensoriske oplevelser i deres DNA. De må gerne se underlige ud, lugte af stald og ko, smage af umami og ikke mindst give en mundfornemmelse, som er anderledes. Vi har udvidet rammerne for, hvad god ost er. For topkokkene er det et krav – og forbrugerne begejstres. Det er nok det, der gør mig
allermest glad,” fremhæver John Gynther.

Ud over af førende ostebutikker føres de populæreste Unika-
oste af udvalgte butikker inden for Irma-, Meny- og Føtexkæderne. Unika har desuden specialbutikker i Torvehallerne i København samt fra oktober i Århus, hvor man kan få hele sortimentet samt nogle af de såkaldte Unika X-oste (’x’perimenterende), som man ellers kun kan stifte bekendtskab med på toprestauranter.

Havgus

En hårdost fra Nygård ved Vadehavet baseret på mælk fra en enkelt besætning af køer. Osten håndlaves på Tistrup Mejeri og lagres mindst et år. Smager aldeles formidabelt med en dybde og fylde, der minder om mørk chokolade. Lutter topkarakterer fra det ni mand store testpanel.

Gnalling

Osten håndlaves på det vestjyske Troldhede Mejeri i små kar i en kombination af hvidskimmel- og rødkitost. Modner i lagringsrum og lufttørres, hvilket forklarer navnet. Gnalling er kontrastfuld, men smager skønt af ko, har fylde og en spændende konsistens med mange lag.

Ask

Kommer også fra Troldhede og er en røget hvidskimmelost med mælk fra lokalområdet. Osten er
lækker og cremet og har en fyldig, spændende smag, hvor rygningen minder om mange toprestauranters brug af brændt hø.

Krondild

En hvidskimmelost, der er udviklet sammen med topkokken Erwin Lauterbach og også produceres på det dygtige mejeri Troldhede. Dild er en klassisk ingrediens i det gamle danske køkken, og denne ost er
en fremragende nyhed. Skimlen, dilden, den cremede konsistens og nuancer af kommen og anis giver
topkarakterer hele vejen rundt.

Høgelundgaard

Fremstillet af uhomogeniseret mælk, skimmel og yoghurtkultur på Høgelund Mejeri i Sønderjylland.
Konsistensen er cremet, mens overfladen har fine, sprøde krystaller. Smagen er rund, ekstremt fyldig med sødlig frugt og en let syrlig eftersmag til at fuldende de mange sanseindtryk – vi taler ren umami. En stor oplevelse og en af de bedste blåskimmeloste, vi nogensinde har smagt.

Rød Løber

Ingen test uden en ost, der skiller vandene. Velkommen til Rød Løber – en rødkitost, der laves af Gjesing Mejeri ved Skanderborg. Man kan smage, at køerne tygger rødkløver, der resulterer i en let hørm af gammel stald. Her kan også smages nødder og smør, hvilket sammen med en cremet, blød konsistens giver fem topkarakterer a seks og tre mediumkarakterer a tre point!

Gammel Knas

Mejeriet i Nr. Vium står for denne overraskende fortolkning af den danske klassiker havarti. Osten lagrer i to år i specielle temperatur- og fugtighedsforhold, der giver en unik balance mellem sødme og syrlighed. En skøn, fyldig ost med let smørsmag og en knasende konsistens.

Blodrod

Navnet stammer fra hedeplanten tormentil, der er brugt i mangen en god snaps i det jyske og giver en markant rød farve. Osten, der fremstilles på Troldhede Mejeri, minder i smag og konsistens lidt om
Rød Løber, men er mildere. Blodrod er en eksperimental såkaldt Unika X-ost og kan derfor endnu kun fås i Torvehallerne.

Kry

Et af de første ønsker fra de kokke, som Unika samarbejdede med, var at producere en dansk råmælksost efter fransk forbillede. Efter knap fem års udvikling lykkedes det at sikre kvaliteten i den ikke pasteuriserede mælk, og med økologisk mælk fra Sundgaard ved Holstebro laves denne Kry, der lagrer i 36 uger. Panelet smagte osten med tre ugers mellemrum, og hvor vi første gang var lidt skuffede over den hårde, grynede konsistens og en neutral smag, var anden runde meget mere positiv med aromaer af brød og stald.

Kornly

Kornly er endnu en Unika X-ost. Den fremstilles af Tistrup Mejeri efter en gammel opbevaringsmetode, hvor osten modner i en bunke af rugkerner. Osteglade mus kan nemlig ikke lave gange i kernerne og kan
således ikke nå ind til deres favoritspise. Kornet afgiver smag til osten, der lagrer mellem 30 og 40 uger. Smagen er ikke så markant, men man fornemmer korn, hø og en let syrlighed i den tørre ost.

Porse

Porse er som tormentil en hedeplante, der har været meget anvendt som medicin og krydderurt. Osten fra Troldhede Mejeri er ekstremt blød og cremet med fylde, god duft og en let smag af porse og stald.
Denne Unika X-ost vil egne sig fortrinligt til f.eks. julefrokosten – især hvis der stadig er snaps tilbage på bordet.

Twenty Thousand Leagues

Denne ost er indbegrebet af, at Unika har fået frie hænder af Arla til at lave gode oste. Køn er den nemlig ikke, denne Unika X-blåskimmelost, der består af ti pct. fåremælk og efter modning er marineret i en lage af det kendte bryghus Mikkellers øl Black Hole og Brøndums Snaps i forholdet 3:1. Men for hulen en særpræget, vild smag! Osten er usædvanlig kraftfuld, hvor den salte blåskimmel går i en symbiose med øllens sødme. Smagen fylder hele munden, og dette er ikke en ost, man kan spise store mængder af ad gangen. Kun ét ord dækker, nemlig fantastisk.