Thailand er især kendt for sin vidunderlige street food såsom pad thai og tom yum-suppe, der fås til spotpris på snart hvert et gadehjørne i hovedstaden, Bangkok. Når det gælder gourmetklassen, lader storbyen heller ikke noget tilbage at ønske med flere restauranter i international topklasse.

Det er umuligt at kede sig i Bangkok. Med et centrum, der rummer omkring ni mio. indbyggere, er der konstant gang i gaderne. Som dansker er det en enorm kontrast at komme til Bangkok. Varmen er trykkende, og det hele forstærkes af den høje luftfugtighed. Der er larmen fra den travle trafik med lange køer, hvor man kan sidde længe, når de er værst. Samtidig er der lugten, som er en blanding af den før nævnte trafik, røgen fra den lille bod med grillspyd på hjørnet og de lettere primitive sanitære forhold, som stadig eksisterer i mange private hjem i Bangkok.

Alt dette lyder måske ikke voldsomt tillokkende, med lad dig ikke narre: Bangkok er en fantastisk by, der bare venter på at blive opdaget. Varmen skal holdes på afstand af rigelige mængder iskaffe med kondenseret mælk, som sælges overalt i byen.

Fantastiske spiseoplevelser

Trafikken kan man snildt undgå ved at benytte sig af byens velfungerende offentlige transport i form at skytrains og metro. De mange lugte må man omfavne, lære at forstå og glæde sig over. Man skal ikke være bange for at spise på gaden i Bangkok. Tværtimod ville man snyde sig selv gevaldigt ved ikke at prøve de mange fantastiske spiseoplevelser, som byens mest ydmyge små madboder byder på.

Ved siden af oplevelserne på gaden er det dog oplagt også at kaste sig ud i den luksuriøse del af Bangkoks madscene. Der er rigeligt at give sig i kast med, og selv på de bedste steder slipper man billigt i forhold til danske standarder. Her er en guide til nogle af de bedste restauranter.

Nahm – bedst i Asien

Nahm er et must, når man besøger Bangkok. Der får man for alvor de autentiske smage af Thailand helt ind under huden. Det er australieren David Thompson, der står bag Nahm. Ligesom danske Henrik Yde, der er ophavsmand til michelinrestauranten Kiin Kiin i København, rejste han til Thailand og blev forelsket i andets mad og kultur, og i 1992 åbnede han sin første thairestaurant i sin hjemby, Sydney.

Siden blev Thompson opdaget af kæden COMO Hotels, som overtalte ham til at åbne Nahm på The Halkin Hotel i London i 2001. Efter blot seks måneder modtog restauranten en michelinstjerne, og i 2010 åbnede han i Bangkok på COMO Metropolitan Hotel. Der skulle ikke gå mere end fire år, før restauranten blev nummer et på Asia’s 50 Best Restaurants-listen, en underliste til World’s 50 Best restaurants, hvor Nahm aktuelt ligger nummer 37.

Nahm ligger i forretningskvarteret Sathorn og har sin egen indgang på det femstjernede hotel. Indenfor er lyset dæmpet, og rummet er indrettet i mindre afdelinger, hvor gæsterne sidder i ro og fred omgivet af få andre gæster. Den internationale hotelstil er karakteriseret af nogle tempellignende søjler, der holder loftet og minder om dem, man kan opleve i de gamle thailandske templer.

Autentisk og raffineret

Menukortet har en forholdsvis omfattende a la carte-sektion, der er inddelt i snacks, salater, supper, karryretter, stirfry og desserter. Her kan man plukke enkeltvis eller sammensætte sin egen tasting menu til 2.500 baht (cirka 500 kr.) med en række forudbestemte snacks. Derudover vælger bordet én servering fra hver kategori. Herfra kommer maden i etaper, og som traditionen foreskriver i Thailand, er der tale om delemad, der kommer på bordet i skåle og på tallerkener til deling blandt bordets deltagere.

Tasting menuen er afgjort den bedste løsning, hvis man har tænkt sig at komme lidt omkring på kortet. De første snacks kommer hurtigt. Blandt andet får vi en lille trekant af ananas toppet med en smagseksplosiv lille kugle af tørret oksekød og rejer vendt med peanuts og sesam, og de dybe umamismage har det fortrinligt med den sursøde ananas og det lille skud chili på toppen.

Der er også et lille salatblad fyldt med hummerkød, sprød ingefær og koriander, der endnu en gang demonstrerer thaikøkkenets største egenskab: smagsbalance.

Alt på én gang

Herfra går det stærkt, for efter snacksene kommer alle de bestilte retter fra den salte del af menuen på bordet. Det er min største anke på Nahm, for hvor er det synd, at al maden kommer samtidig, når hver ret er så raffineret og delikat, at den fortjener fuldkommen opmærksomhed.

Salaten med pomelo, kingfish og citrongræs er vidunderlig med sine orientalske aromaer, den hårdt stegte fisk og den sursøde, let bitre pomelo. Også de enorme tigerrejer, der er i referenceklassen,
står tydeligt frem med uhørt præcision i tilberedningen, der bevarer saftigheden, og sammen med de friterede skalotteløg, chili og hvidløg har man en både elegant og dyb smagsoplevelse i munden.

Blandt desserterne er det værd at opleve den berømte og berygtede durianfrugt. Den kostbare frugt med det piggede, hårde panser og et frugtkød med en avocadolignende konsistens smager som en mellemting mellem banan, mango og avocado og er især kendetegnet ved en heftig lugt. Nahm får særligt udvalgte durianfrugter, og de bliver serveret med sticky rice og kokosmælk – udfordrende og forrygende.

Servicen er ikke, som man kender den fra topgastronomiske steder, og i virkeligheden ønsker Nahm måske også at være mere afslappet, end den internationale hæder lægger op til. Betjeningen er sød og smilende, men den er ikke lige så nærværende og opmærksom som på en michelinrestaurant i København.

Derfor skal Nahm ses som en afslappet spiseoplevelse med thailandsk gastronomi, der ikke fås bedre. Og det siger ikke så lidt i et land, hvor selv det mindste hul i væggen serverer velsmagende mad. Info: comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm.

Gaggan – tronfølgeren

Tronfølgeren efter Nahm på Asia’s 50 Best Restaurants blev i fjor Gaggan, der har bevaret titlen på dette års liste og på World’s 50 Best Restaurants indtager en flot 23.-plads. Manden bag er Gaggan Anand, en indisk kok, der rejste til Thailand for at bevise, at indisk mad sagtens kan være gourmet. Hele denne rejse kan man se og høre om i anden sæson af den populære serie Chef’s Table på Netflix.

Gaggan ligger centralt placeret nær Lumpini Park, men er alligevel en lille oase væk fra byens larm. Gaggan ligger i en gammel villa, og restauranten er også indrettet som sådan med hyggelige kroge rundt omkring i huset. Det giver én følelsen af at besøge meget gæstfrie værter, hvilket kun forstærkes af det uhørt venlige personale, der nærmest bukker, nejer og takker, når man spiser op. Restauranten har fået international ekspertise fra serberen Vladimir Kujic, der både gør sig strålende som vært og sommelier.

Der er én menu, som denne aften består af 22 serveringer. Den fører os gennem Gaggan Anands legesyge univers, der er stærkt inspireret af elBullis molekylære tilgang til gastronomien. Som en symbolsk hilsen fra restauranten bliver vi budt velkommen med et lyserødt kys af geleret litchi og yuzu, der renser munden og etablerer en varm atmosfære fra første færd.

Leg med det molekylære

De første mange serveringer er små, smagseksplosive mundfulde, der både underholder og på fineste vis illustrerer det indiske køkkens kompleksitet. Anand lykkes i langt de fleste tilfælde med at give sine molekylære indslag substans, så de både syner og smager af meget. Den traditionelle sydindiske morgenmad idly sambar, en fyldig, tung linsegryde, er i Gaggans hænder blevet til en fnuglet sponge cake med en skum, der smager af indiske krydderier. Fremragende.

Der er også eksempler på retter, hvor formen har overvundet indholdet, blandt andet retten Charcoal, hvor en marengslignende skal med forkullet aske ligger som en meteor omgivet af askesne. Det overdøver desværre den ellers delikate fiskerillette med varme krydderier i midten.

Så er det heldigt, at næste ret, en ren, organisk præsentation af de fineste, modne tomater fra Nordthailand, bringer os hurtigt tilbage på sporet. End ikke i Italien kan man finde bedre tomater, og her bliver de flot serveret med melon samt koriander- og salturtolie.

På Gaggan kører hele opsætningen i et gear højere end på Nahm med en fuldblodsgourmetoplevelse i både gastronomi og betjening. Holder man af traditionel indisk mad, vil man også elske smagene på Gaggan, hvor man ikke bliver snydt for dybe, koncentrerede smage.

En middag på Gaggan ligger inklusive vinmenu omkring 1.500 kr., og det er alle pengene værd. Info: eatatgaggan.com

L’Atelier de Joël Robuchon

Verdens mest michelinbestjernede kok er – ikke overraskende – fransk. Han hedder Joël Robuchon og har i alt 28 michelinstjerner på cv’et. De er fordelt ud over hans mange restauranter, hvoraf flere har både to og tre stjerner. Specielt i Asien har Robuchon ekspanderet, senest i Bangkok, hvor han i 2015 åbnede L’Atelier de Joël Robuchon som en kæderestaurant i gourmetklassen.

Fordelen ved en kæderestaurant er, at man kan regne med den samme kvalitet, uanset hvor i verden man besøger den, og hos Robuchon er kvaliteten tårnhøj. Hans personale er som små faldskærmssoldater, der kan lande hvor som helst i verden, banke det karakteristiske, bardiskomringede køkken op og servere sublim fransk gastronomi. Der arbejdes med de fineste råvarer, verden har at byde på, at derfor er mange af dem også importerede.

To stjerner til frokosten

Af samme grund er prisen heller ikke lige så lav som på Nahm og Gaggan, for trøffeljægeren i Piemonte vil trods alt have det samme for sine trøfler, uanset om de bliver spist i Alba eller Bangkok.

Tricket er at besøge Robuchon til frokost, hvor priserne er ekstremt lave. En trerettersfrokost plus de sædvanlige små ekstraserveringer står i under 400 kr., og det er uhørt for et niveau, jeg uden at tøve vil kalde tostjernet michelinmad (guiden opererer ikke i Thailand, og således er restauranten ikke vurderet af Michelin).

På trods af den lave pris er der stadig mange retter at vælge imellem, og det er en flot gestus over for gæsterne. Frokostretterne er selvsagt ikke baseret på trøfler, kaviar og foie gras. Ingredienserne er en kende mere beskedne, uden at det på nogen måde skal forstås negativt, for disse er udsat for helt samme fokus på kvalitet som de dyreste råvarer.

Frokost i verdensklasse

Sammen med produktkvalitet er præcision de to kodeord. Tag bare den skindstegte, saftige multe, der flager som et spil domino i den aromatiske bouillon smagt til med chorizoolie. Dertil får man Robuchons signatur, den legendariske pomme purée af lige dele kartoffel og smør, og det smager forrygende. Betjeningen er opmærksom og vidende, og alt kan lade sig gøre; man er i gode hænder ved baren med udsigt til køkkenet.

Min infantile glæde vækkes, da dessertvognen bliver parkeret ud for min plads, og jeg veksler hurtigt menuens dessert til et udvalg af godter derfra; små vandbakkelser med chokolademousse er tunge og lette på samme tid, mens den elegante tærte med thailandske mangoer leverer både frisk- og cremethed fra den perfekt modne frugt.

Et besøg på Robuchon er endnu et must i Bangkok, og man kan tage det som et afbræk fra thaimaden, hvis man har behov for det. Hvis alle kæderestauranter var som L’Atelier de Joël Robuchon, ville verden være et bedre sted. Info: Robuchon-bangkok.com.