Den grønne og sunde bølge har skabt flere og flere oplyste forbrugere, som er meget bevidste om, hvad de spiser. Økologibølgen er også nået til verdens mest eksklusive fødevare, nemlig kaviar, som nu produceres 100 pct. økologisk i Spanien.

Intet produkt i den gastronomiske verden er så eksklusivt som ægte kaviar. De sorte, smagfulde æg kommer fra den lidt underligt udseende fisk stør, som ligner noget fra den seneste Jurassic Park-film. Fisken er truet, og i mange lande som f.eks. USA må man ikke længere sælge kaviar fra stør, der er fanget i naturen. Derfor opdrættes støren mange steder i verden, bl.a. i Spanien.

Kaviaren Riofrío er opkaldt efter floden Riofrío, ’Den kolde flod’, fordi det kolde og rene smeltevand fra de nærliggende bjerge anvendes i dambruget. Farmen, der ligger mellem Granada og Málaga, er grundlagt i 1955. Filosofien er, at man skal producere kaviar efter en bæredygtig og så skånsom model som muligt. Man forsøger at efterligne størens naturlige levevilkår, og når flodens vand er løbet igennem dambrugets tre km lange damme, renser man det og sender det tilbage til floden i samme rene stand. Det kolde vand, som året rundt ligger på 15-17 grader, er en af hemmelighederne bag den høje kvalitet i kaviaren.

Et levende fossil

Støren, man opdrætter hos Riofrío, hedder Acipenser naccarii og kan dateres 250 mio. år tilbage, hvor den levede sammen med dinosaurerne. Gennem et langt og dedikeret forløb er det lykkedes at få denne art til at yngle i fangenskab, og man har nu etableret et bæredygtigt opdræt kun få kilometer fra det sted, der oprindeligt var dens naturlige tilholdssted, nemlig Middelhavet.

Når fiskene er seks-syv år gamle, kan man kønsbestemme dem, og så bliver hunnerne sorteret fra. Da man opdrætter fiskene efter organiske og økologiske principper og derfor hverken benytter antibiotika, væksthormon eller kraftfoder, vokser fiskene langsomt, og det tager yderligere mindst ni år, før kaviaren er stor nok til at blive ’høstet’, som man kalder det.

Inden fisken bliver slagtet, undersøger man kaviarens kvalitet ved brug af ultralyd, og hvis ikke kaviaren er optimal, får fisken lov at leve et par år længere. Mange konventionelt opdrættede stør påvirkes medicinsk under opvæksten, så de bliver frugtbare hurtigere og danner kaviar allerede i fem-seks-årsalderen. Riofríos stør er det første økologisk certificerede opdræt i verden og det eneste med arten naccarii.

Den unikke smag

Kaviar har altid haft en aura af mystik omkring sig og et ry for at være noget, som kun verdens allerrigeste spiser. Men spørger man fans, behøver man ikke meget af den unikke kaviar for at få den fulde smagsoplevelse. 15 gram kan erhverves for nogle hundrede kroner, og det er rigeligt til f.eks. at pifte en hummerret op i den gastronomiske himmel.

Riofríos kaviar er kendt for sin nøddeagtige, friske og delikate smag. Den er fast i konsistensen, men samtidig cremet og silkeagtig i strukturen. Riofríos kaviar er klassificeret som en af verdens fineste kvaliteter alene på grund af sin friskhed. Kaviaren er ikke pasteuriseret og heller ikke tilsat konserveringsmidler – med undtagelse af versionen Russian Style, som har fået tilsat salt og derfor ikke kan opnå økologisk mærkning. Støren er dog stadig opdrættet efter de økologiske retningslinjer.

Høj kvalitet – høj pris

Ægte kaviar har altid været dyr, og det har også betydet, at der de senere år er dukket mange tvivlsomme producenter op, ikke mindst i Kina og andre lande i Asien. Disse producenter udbyder kaviar til lavere priser, men pris og kvalitet i denne branche hænger sammen – og det er ikke en rar tanke at fantasere om en overfyldt, forurenet dam i Kina, når man nyder sin kaviar.

Men er danskerne overhovedet til et så dyrt produkt som Riofrío?

”Vi har et helt unikt produkt, men i stedet for at lovprise det på bekostning af vores kollegaer lader vi blot folk smage på kaviaren. Så behøver vi ikke at gøre så meget mere,” lyder det fra Riofrío Danmarks repræsentant.

Det lader til, at der er noget om snakken, for flere michelinrestauranter herhjemme har allerede taget Riofríos kaviar på menukortet, bl.a. Geranium. Superkokken Gordon Ramsay er også en af Riofríos mange fans, og hvis man vil opleve hans besøg hos Riofrío, kan man finde udsendelsen på YouTube. Søg på Gordon Ramsay og Riofrío.

Se mere på www.caviarclub.dk