Du forbinder formentlig ikke Norges fjerdestørste by, Stavanger, med stor gastronomi; men det skal du til nu, for den sydvestnorske by byder på restauranter i international topklasse, allesammen inden for kort gåafstand.

Foto: Rasmus Palsgård

Når jeg tænker tilbage på mine madminder i Norge, er det ikke stor gastronomi, der popper op. Til gengæld husker jeg mange chokerende øjeblikke fra supermarkeder i landets skiområder, hvor et smut ned for at købe nogle basale dagligvarer koster det samme som at tømme de bedste hylder i Torvehallerne. Og til barndomsminderne om de smukke fjorde og fjeldlandskaber hører også erindringerne om pulvermad, når vi kom tilbage til hotellet.
Overdrivelse fremmer forståelsen, men det er ikke just højgastronomi, der i tidens løb har lokket dansken til Norge; men det skal til at ændre sig nu, for Norge har efterhånden fået meget at byde på. Det gælder f.eks. i Oslo, hvor Maaemo samtidig med Geranium i fjor fik sine tre michelinstjerner.

Men kigger man på størrelsesforholdet, er det faktisk endnu mere interessant at kigge på Stavanger, Norges fjerdestørste by, der ligger i Sydvestnorge ud mod Nordsøen. Byen er på størrelse med Aalborg og er kendt som Norges oliehovedstad, og de seneste år er det blevet nemmere for olievirksomhederne at invitere deres forretningsforbindelser på en god middag.

To gange Michelin

I fjor kom den internationale anerkendelse, da Michelin gav sin første stjerne til restauranten Re-Naa. I dette års guide er også Sabi Omakase blevet belønnet med en stjerne, og jeg har selvfølgelig kigget nærmere på begge to. Derudover har byen en række gode mellemklasserestauranter, der egner sig perfekt til frokost.

Stavanger er oplagt til et weekendgetaway. Imellem måltiderne kan man opleve byen til fods. Bl.a. er Stavangers gamle bydel, som blev opført i 1700- og begyndelsen af 1800-tallet, verdens bedst bevarede træhusbebyggelse. Derudover kan en sejlads rundt i Boknafjorden anbefales – når du flyver ind over landskabet, vil du forstå hvorfor.

Re-Naa – lokalt funderet yumminess

Michelin har heldigvis ikke patent på sandheden, men alligevel var det en stor forløsning, da den røde guide i sin første nordiske udgave i fjor belønnede Re-Naa med en stjerne. Nu var Stavanger efter at have aspireret til det i flere år langt om længe kommet på det internationale madverdenskort. Re-Naa ligger centralt i en af byens smalle, brostensbelagte gader. To tjenere byder velkommen udenfor og viser vejen ind i den lille restaurant med blot syv borde. Disse er uden dug, og i det hele taget hviler der en afslappet stemning over lokalet, hvis hjerte er det åbne køkken, hvor brigaden af kokke langer millimeterpræcise anretninger over disken i høj fart.

Det er den prisbelønnede kok Sven Erik Renaa, der sammen med sin hustru, Torill, driver restauranten. Som gæst skal man ikke tage stilling til særlig meget. Der er én menu til 1.400 norske kr. (ca. 1.175 kr.) bestående af knap 20 serveringer, der giver en flot indføring i lokalområdets bedste råvarer, hvor især fisk og skaldyr er af en uovertruffen kvalitet. Tag bare jomfruhummerhalen. Jeg har efterhånden hørt mange danske kokke prale af deres store jomfruhummere, men dette er den største, jeg hidtil har set. Havde jeg bestilt en hummerhale, havde jeg været tilfreds med størrelsen, og Re-Naas fisker vil heller ikke afsløre, hvor han fanger dem. Smagen i det sødmefulde skaldyrkød lever op til størrelsen og har en vidunderlig fasthed. Den bliver serveret med søsalat og en ravioli af selleri med røget kød fra kløerne. Herligheden bliver overhældt med en klaret hummerbouillon tilsmagt med kaffirlimeblade og bergamotte – fantastisk.

Råvarer i referenceklassen

Også den spændstige kammusling fra Bømlo serveret i egen skal er af uhørt kvalitet. Retten hedder ganske enkelt ’Umami’, og det giver mening. Skiverne af kammusling ligger med skiver af fransk perigordtrøffel og parmesanost, og de bliver overhældt med en bouillon på kammuslingerogn, noritang, parmesan, trøffel og miso – umami for fuld skrue.

Det ene vidunder af en råvare vælter ind efter det andet. Fast og samtidig smørmør tagliatelle af blæksprutte fra Bømlo ligger på en puré af sort hvidløg og smørstegt crumble af tvebakker(!) og bliver afløst af glasklar og perfekt flagende skrei, en særlig norsk torskeart. Om det er små jomfrusild, kongekrabbe eller østers, er der konstant tale om råvarer i referenceklassen, og det er det sted, enhver ambitiøs restaurant bør begynde: råvaren i fokus. På intet tidspunkt bliver retterne overgjort, og samtlige komponenter træder rent og klart frem.

Rensdyr og rosiner

Re-Naa behersker også flyvende protein. Lokale vagtler er blevet modnet i 14 dage, inden de ender på tallerkenen som del af en servering i perfekt harmoni. Et smørmørt, saftigt bryst funkler med sit gyldenbrune, sprøde skind og er ledsaget af en karamelliseret løgpuré samt et stykke smørstegt brød toppet med en vidunderligt cremet vagtellevermousse og brændte løgskaller. Retten får syre fra støv af tørret rabarber, mens den kraftige sauce på vagtelskrog banker retten det sidste stykke op i målhjørnet.

Den sidste salte ret består af blodrødt rensdyr af den fineste møre kvalitet. Det sødmefulde kød får modspil fra let bitre rosenkålsblade og saft og kraft fra en sauce på rensdyrben og gule rosiner.

Vidunderlige vine

Den søde afdeling indledes med endnu et mesterværk. Hvad der næsten ligner en lille cupcake, er i virkeligheden en skinnende gul bergamottesorbet toppet med brændt marengs pikeret med sprøde flager af tørret grape, og ved siden af ligger en sne af kærnemælk. Luk øjnene, og tænk på kongen af Danmark-bolsjer, som netop smager af bergamotte. Kombinér det med syrlig, let bitter grape og en cremet og mild kærnemælk, og du har en drømmedessert.
Den tilhørende vinmenu er ligeledes suveræn. Der er ingen grund til at frygte, at de norske alkoholpriser har resulteret i billigere, kedelige vine. Tværtimod bliver retterne parret med flotte vine, som i flere tilfælde er på højere niveau end hos tilsvarende danske michelinrestauranter, og med en pris på 1.100 norske kr. (ca. 925 kr.) er vinmenuen heller ikke dyrere end herhjemme.

Alt i alt er der så få ting at sætte en finger på, at det er ubetydeligt. Re-Naa leverer en nordisk topoplevelse med indspark af japansk inspiration, og mit bud er, at restauranten bliver en af de helt store rejsemål for madturister i de kommende år.

Norsk verdensklassesushi

Ud over Re-Naa er der særligt ét andet sted i Stavanger, som får megen opmærksom fra lokale såvel som internationale madnørder. Restauranten hedder Sabi Omakase og er sushikæden Sabi Sushis svar på en vaskeægte gourmetsushirestaurant efter japansk forbillede. Ugen efter mit besøg modtog restauranten den 22. februar sin første michelinstjerne efter at have været åben lidt over et år, hvilket er en flot bedrift.
Der er plads til ti gæster rundt om restaurantens mørklakerede bardisk af træ, som er fuldt booket mere end tre måneder frem i tiden. Sabi Omakase ligger på Pedersgata, og at der skulle komme en michelinrestaurant på denne gade, der ellers mest er kendt for grønthandlere og takeawaysteder fra alverdens etniciteter, er en overraskelse for mange i Stavanger.

Slaget styres af den filippinske kok Roger Asakil Joya, som efter ophold i Japan har tillært sig den svære kunst at lave klassisk sushi. Omakase betyder ’kokkens valg’, og det er præcis det, gæsterne får. Joya serverer hver aften i omegnen af 20 stykker sushi baseret på den fisk, der er i sæson.

Havets svar på kobekød

Mens madstilen er japansk, er fisken helt og aldeles lokal. Selv den blåfinnede tun er friskfanget i norsk farvand, og alene denne er turen til Stavanger værd. Den mest eftertragtede udskæring på tunen er bugstykket, på japansk kendt som otoro. I modsætning til det magre, dybrøde tunkød, som de fleste kender, har bugstykket en nærmest lyserød farve præget af et fintmasket net af fedtmarmorering. Det er havets svar på kobekød, og det smager mindst lige så godt.

Det kan i virkeligheden siges meget enkelt: Det møre kød toppet med en anelse friskrevet wasabi er gastronomiens svar på euforiserende stoffer. Kødet smelter i munden og efterlader en følelse af lethed i kroppen. Faktisk er det svært at forestille sig noget i hele verden, der smager bedre end denne ene mundfuld.

Suveræn råvarehåndtering

På Sabi Omakase er det nigiri, altså håndformede klumper af ris med et stykke protein på toppen, det handler om. Og selvom det synes simpelt, hører det til blandt den mest komplekse mad at tilberede. Joya håndterer risene til perfektion. De er løse i strukturen med et hint af syre fra eddiken, og så har de kropstemperatur. Det er meget afgørende for oplevelsen i munden, at risene ikke er kolde, for så folder smagen sig ikke ud på samme måde. Fisken skal selvsagt være af topkvalitet. Joya bruger lang tid på at opdrive de bedste fisk, kammuslinger og jomfruhummere, og modsat den gængse opfattelse serverer han ikke al fisken frisk fra havet. Nogle fisk har godt af at modne i fire til otte dage. Det gør kødet mere fast, mens smagen forstærkes – ligesom det gælder for krogmodnet kød.

Eksotisk tvist

Inden vi går til bords, får vi en aperitif bestående af sake og yuzusaft, der med sin aroma og forfriskende syre er en perfekt indledning til middagen. Alle gæster følges gennem måltidet, for Joya forbereder ét stykke sushi til alle gæster ad gangen. Vi får friske kammuslinger fra øen Frøya. De er på størrelse med en lille skive svinemørbrad, og teksturen kan slet ikke sammenlignes med de frosne, man finder i køledisken. Der er bid og mærkbar fiberstruktur i kødet, der er sødmefuldt med muslingens karakteristiske smag af hav. Yuzugeléen på toppen giver friskhed, mens et nænsomt drys chili giver serveringen lidt kant. Formidabelt.

Vi får også blæksprutte i referenceklassen. Den er fast og mør på samme tid og smelter ud i munden. Norsk jomfruhummer er ligeledes i særklasse, og når livet er taget af dem, få minutter før de serveres, bliver det ikke bedre. Det sødmefulde kød er toppet med miso og ananaskirsebær, der med sin tropiske frugtsmag giver det nordiske skaldyr et eksotisk tvist.

Vinmenu af højeste klasse

Hvert enkelt stykke nigiri føjer en ny reference til gæsternes forståelse for fisk og skaldyr. Kvaliteten er så langt fra den sushi, men henter hos selv bedre steder i Danmark, at det dårligt kan sammenlignes. Hvad enten det er torsk, rødfisk, laks, tun eller hval(!), er de hver især håndteret med så stor nænsomhed og finesse, at selv en japansk sushikok må nikke anerkendende.

Til den luksuriøse sushi får man tilsvarende god vin. Langtfra på alle gourmetrestauranter kan man forvente topvine, men hos Sabi Omakase er det anderledes. Ejerne er selv meget glade for vin og har besluttet, at gæsterne skal have det bedste. Og det får vi. Vinmenuen indledes med champagne fra 1996 på magnumflaske fra Bruno Paillard, og senere står den bl.a. på topvinen fra Egon Müller i Mosel, Scharzhofberger.

Her skal du spise frokost

Villa 22 Trattoria & Bar
Vågen, en vig af Byfjorden i Stavanger, er byens hjerte, og det er heromkring, man finder mange af byens bedste spisesteder. Et af disse er det nyåbnede Villa 22, som slår sig op på stenovnsbagte surdejspizzaer, udsøgt charcuteri og ost. Køkkenchefen Nina Sviland har sans for det italienske køkken med anvendelse af råvarer fra lokalområdet. Prøv eksempelvis pizzaen med mozzarella og blåskimmelost fra lokale mejerier, krydret nduja-pølse og sødmefuld tomatmarmelade af lokale grønne tomater. Villa 22’s ’spekemat’, et udvalg af lokal charcuteri og lokale oste, kan også varmt anbefales. Villa22.no

Re-Naa Matbaren
I samme bygning som gourmetrestauranten har Re-Naa et nordisk brasserie, hvor man kan forvente samme høje råvarekvalitet i knap så komplekse sammensætninger. Indretningen er lys og let, og som gæst har man udsigt til køkkenet, hvor kokkene arbejder. Der er en daglig tavlemenu såvel som et udvalg af a la carte-retter. Et for os danskere interessant indslag er Re-Naas bud på dansk smørrebrød, f.eks. et stykke med matjessild, kartoffelmayo og syltede rødløg i flot balance. Fisken er også af ekstremt høj kvalitet, bl.a. eksemplificeret ved den helstegte ørred, der er saftig og intens i smagen.

Bonusinfo: Re-Naa har også bageriet Xpress, hvor der dagligt bages friske croissanter og andet fristende bagværk. Restaurantrenaa.no

Fish & Cow
Denne restaurant har samme ejere som Tango Bar & Kjøkken, en anden populær restaurant i byen. Fish & Cow er ligeledes centralt placeret lige ved Vågen og Stavangers butikscentrum, der i øvrigt gemmer på flere fine butikker. Stemningen er god, og det samme gælder akustikken, der nyder godt af det tykke gulvtæppe. Maden har udgangspunkt i det nordiske sæsonkøkken og bliver serveret elegant og appetitligt, uden at det mister sit afslappede, rustikke præg. Forretten med saftig og spændstig skrei, svampepuré, friterede jordskokker og beurre blanc med stenbiderrogn er et studie i friske sæsonråvarer af højeste kvalitet.

Også hovedretten med andebryst og kål begejstrer, inden sommelier og restaurantchef Jonathan Lundgren brillerer med årets hidtil skarpeste mad- og vinmatch. Den cremede citrongelato med blodappelsin og crumble bliver perfekt ledsaget af den søde beerenauslese fra østrigske Tschida, der med sine fyldige citrusnoter og høje syre er som skabt til desserten. Fish & Cow har desuden at spændende udvalg af øl, ikke mindst den syrlige belgiske type, og efter norske standarder er priserne meget rimelige. Fishandcow.no

Fisketorget
Ved foden af Vågen finder man Fisketorget, en kombineret restaurant og fiskehandel. Det er beroligende at spise i restauranten, fordi man ved, at fisken kommer fra montrerne i den anden ende af lokalet. Prøv bl.a. de delikate østers med jalapenos, grøn tabasco og ponzu eller signaturretten – fiskesuppe med dagens fisk og smørstegte croutoner – der formentlig er Stavangers mest solgte servering. Der er et bredt udvalg af lokale snapse, som bl.a. kan anbefales til det delikate sildebord. Fisketorget-stavanger.no