Hun er mest kendt som hustru til Ruslands mest succesrige rockstjerne, Sergey Shnurov, men tag ikke fejl af Matilda Shnurova. Indehaveren af Cococo er en dygtig forretningskvinde, som i højeste grad kan og vil selv. Rasmus Palsgård har mødt hende til en snak om det moderne russiske køkken.

Hvor stammer din interesse for mad fra? 

”Den opstod allerede i min barndom, hvor jeg blev introduceret til et bredt udvalg af råvarer. Selv under krisen i 90’erne spiste vi god mad. Min mor og bedstemor gik på markedet hver eller hver anden dag efter friske råvarer, som de tilberedte derhjemme. Jeg husker kun, at vi har haft friske, økologiske råvarer derhjemme i min barndom.”

Du er en af pionererne inden for det nye russiske køkken. Hvordan vil du definere dette?

”Efter Sovjetunionens sammenbrud fik vi endelig mulighed for at smage på varer fra udlandet, og mange russere var naturligvis interesserede i at smage, hvad omverdenen havde at byde på. Det blev gourmetrestauranterne også præget af, og det gik ud over den russiske madkultur. Mit største ønske med Cococo har været at få russerne til at værdsætte vores madtraditioner og være stolte af dem. Det er fantastisk for mig at se unge mennesker besøge os og spise sild og andre ydmyge råvarer, som ikke tidligere var trendy at spise. 

Grundtanken er bygget på den samme idé som det nye nordiske køkken, hvor man baserer sit menukort på lokale råvarer af høj kvalitet, eksempelvis rødbeder, korn og kartofler. Vores retter tager udgangspunkt i klassiske retter, som vi fortolker og moderniserer med respekt for traditionerne. For at holde ting i live skal man udfordre dem.”

Siden 2014 har der været handelskrig mellem USA, EU og Rusland, hvilket bl.a. betyder, at Rusland har forbudt egne virksomheder at importere en lang række fødevarer. Hvordan har det påvirket den gastronomiske udvikling? 

På en eller anden måde kan man tale om held i uheld, for det har betydet, at samarbejdet mellem restauranterne og råvareproducenterne har udviklet sig helt enormt, sådan at vi i dag producerer en lang række kvalitetsråvarer inden for egne grænser. Det er med til at styrke det nye russiske køkkens identitet, og det har også skabt en masse opmærksomhed. Tænk på, at der efter Sovjetunionens sammenbrud i 1991 nærmest ikke var nogen restauranter. I dag er der hele fem placeret på ’World’s 50 Best Restaurants’-listen. 

Og hvordan er det så med vodka – drikker I den stadig af store glas i rigelige mængder? 

Nej, den tid er forbi. Selvfølgelig sætter de fleste russere pris på en god vodka i ny og næ, men den unge generation går op i at leve sundt og passe bedre på sig selv.

Infoboks Om Matilda Shnurova

Med sine 33 år på bagen kan Matilda Shnurova (f. 13. juli 1986) ingenlunde betegnes som mæt af dage. Til gengæld kan man på trods af hendes unge alder med stor rimelighed kalde hende for yderst erfaren. Gennem 11 år var hun gift med rockstjernen Sergey Shnurov, men sidste år gik parret hver til sit. Matilda Shnurova har dog på ingen måde spildt tiden som trofækvinde. I 2012 åbnede hun således Cococo i Sankt Petersborg med Igor Grishechkin som køkkenchef og fortolker af hendes idéer. Restauranten har på rekordtid opnået en plads på ’World’s 50 Best Restaurants’-listen. Allerede to år tidligere åbnede Shnurova imidlertid sin egen balletskole, fordi hun savnede, at helt almindelige mennesker i Sankt Petersborg havde et sted, hvor de kunne anvende dansen som motionsform uden at være kandidater til en rolle i Den Russiske Nationalballet. Selv er Shnurova født og opvokset i det sydlige Rusland, inden hun som 16-årig flyttede til Moskva. Hun har en uddannelse inden for biokemi, og hendes valg af uddannelse beroede i høj grad på hendes interesse for, hvilke fødevarer man bør indtage. 

Læs om vores besøg på Cococo her.

Læs hvad vi ellers skriver om gastronomi her.