Blot en lille times kørsel syd for Wien ligger en af Østrigs mest spændende restauranter lige nu, Taubenkobel, der samtidig er et lille Relais & Chateau-hotel. Stedet og gastronomien har den indvirkning på én, at man ikke vil hjem igen.

Vejen syd for Wien åbenbarer et landskab, der er synonym for Østrig med grønne vidder, så langt øjet rækker, og bjerge i den let disede baggrund. Efterhånden som vi nærmer os Taubenkobel, begynder markerne at være prydet med vinstokke, for vi befinder os nu i vinområdet Burgenland.

Vi ankommer til Schützen am Gebirge, der ligner de fleste andre landsbyer på egnen. Den rummer dog en skat af en størrelse, som ganske få byer verden over kan pryde sig med, nemlig Relais & Chateau Taubenkobel. Udefra vækker facaden ikke opsigt. Her er en lille forhave med to bede med forskellige salatsorter, for her på egnen praler man ikke med store klodser.

Til gengæld bygger man stort bagtil, hvilket åbenbarer sig, når man går ind ad den lille port til gårdhaven. Haven munder ud ved et bassin, hvor gæsterne er velkomne til at tage en dukkert sammen med de mange små frøer, der bidrager til stemningen med lystige kvæk. Når først man befinder sig i en af de små grønne afslapningskroge i gårdhaven, har man ganske enkelt kun lyst til at blive på matriklen. Det er underspillet luksus i grønne omgivelser, og man sænker med ét skuldrene til lyden af de kvækkende frøer og børnene, der prøver at fange dem med pinde.

På værelserne er standardiseret luksus byttet ud med humor, kunst og personlighed. I suiten er der en hems med et glasbord, hvor underdelen udgøres af en 1:1 kvindeskulptur i læderkorset, og i stuen står der en pladespiller samt nogle af familiens yndlingsvinyler. Kultur betyder meget for folkene bag.

International toprestaurant

Hovedattraktionen på Taubenkobel er og bliver dog restauranten, som også er begyndelsen på en fascinerende historie. For 30 år siden åbnede ægteparret Eveline og Walter Eselböck dørene til spisestedet. Eveline stod for vinen, mens Walter var værten, der tog sig af og underholdt sine gæster. Stedet blev hurtigt populært for sin gode atmosfære, og mange kunstnere kom til stedet. Efter nogle år var der dog en gæst, der henvendte sig til Walter Eselböck. Han forklarede venligt, at han nød stedet til fulde, men maden … den var han ikke tilfreds med. Han anbefalede dem at tage toget til München for at spise hos den trestjernede kok Eckert Witzigmann, en af nutidens gastronomiske godfathers. Det var en åbenbaring for parret, og allerede samme aften erklærede Walter over for Eveline, at det var den vej, de skulle gå, og han ville nu selv trække i kokkejakken, om end han ikke var uddannet kok.

Flere middage blev spist på Europas bedste restauranter, indtryk blev noteret ned, og inspiration blev opbygget. Walter Eselböck tog kurser hos de bedste kokke i Tyskland og Østrig, og på grund af den manglende uddannelse havde han ingen dogmer, hvilket var medvirkende til, at han udviklede sin helt egen stil.

Ny generation i køkkenet

Dengang gjaldt kun det franske køkken inden for topgastronomien, men Walter Eselböck drømte om at lave et lokalt funderet køkken med udgangspunkt i råvarer fra det lille hjørne af Østrig omkring Neusiedler See ved grænsen til Ungarn. Taubenkobel blev straks en succes og høstede hæder i både Guide Michelin og den i Østrig stærkt funderede Guide Gault & Millau. Restauranten fik to michelinstjerner og var favorit til at blive den første i landet med tre stjerner, da Michelin i 2009 trak guiden tilbage på grund af dårlig økonomi. Siden har Østrig kun været repræsenteret af Wien og Salzburg i udgaven Main Cities of Europe.

Nu sidder vi i restauranten, hvor der er kommet ny luft under gryderne. For fem år siden gik datteren Barbara Eselböck ind i driften sammen med sin mand, den franske kok Alain Weissgerber, og for to år siden overtog de stedet, mens deres forældre etablerede Haus im See, en vidunderlig maritim restaurant på den ungarnske side af Neusiedler See.

Det er Barbara Eselböck, der tager imod. Hendes charmerende, smilende væsen bringer øjeblikkelig tryghed til bordet, der er dækket med en let krøllet dug, som sammen med de farverige vandglas understreger, at Taubenkobel dyrker det uformelle.

Sandart – sand kunst

Det uformelle går igen på tallerkenen. Et tørret skrog fra en sandart står stiv som et bræt med halen i vejret i en skål med salt. Fra benene stikker små troldegrene ud, hvorpå der hænger tre små appetitvækkere af sandart: en fiskesmagende sprød chip med mayonnaise, et stykke rimmet filet og en perfekt lille kugle af tynd, sprød beignetdej med saftig sandart i midten. Det er underholdende og velsmagende indslag blandt de øvrige delikate snacks.

På menuen med syv retter plus snacks og sødt til 950 kr. kommer der først en hyldest til løg. Foran os stiller tjeneren en lille skål med sirligt anrettede, sødmefulde perleløgsskaller fyldt med henholdsvis slåenbær- og hybenpuré, og i et lille glas ved siden af hælder han en tår af sød juranconvin, som vi bliver bedt om at drikke. Det nu aromafyldte glas bliver genopfyldt med en dyb, koncentreret løgbouillon lavet på flere slags løg, og hver tår virker både vitaliserende og yderst velsmagende. Sammen med en intens sancerre-naturvin fra Loire udgør retten en vidunderlig leg med søde nuancer.

Stærkt terroirudtryk

Efter en sensation af en dampende varm brødservering med modnet råmælkssmør bliver det tid til et studie i fisk fra Neusiedler See i form af ’østrigsk sashimi’ serveret i en sandstensskål
fyldt med knust is. Derpå ligger et udvalg af lokal fisk; tynde rå skiver af blandt andet sandart og malle toppet med henholdsvis syltede hyldeblomstkapers og slåenbær. Her er også et saftigt stykke røget ål og en fløjlsblød kugle af mousse fra mallelever rullet i amarant – det smager som den bedste foie gras-terrine.

Hertil får vi lokale udgaver af japanske saucer; let geleret fond af røget ål samt en hyldeblomst- og purløgseddike. En fænomenal servering, der byder på rendyrket velsmag og samtidig fungerer som et lærerigt indblik i de lokale fiskearters finesse. Det er det, der gør Taubenkobel speciel – maden kan kun opleves her.

Flere vidunderlige indslag lander på bordet, inden finalen slår fast, at Taubenkobels placering på World’s 50 Best er mere end fortjent; lyserøde, sprøde og saftige radicchioblade dækker en rabarberis, ristede mandler og en sødmefuld gelé af skovmærke, der med sine vanilje- og mandelnoter sætter den klassiske kombination med rabarber i et nyt lys. En let og frisk afslutning, som dog har en intensitet, der gør, at måltidet bliver fuldendt.

Et slagtilbud

En middag i international topklasse med tilhørende vine og eminent betjening, ophold i suite med gratis sherry, portvin og whisky til rådighed samt morgenmad må være dyrt, kunne man passende tænke; men det er det ikke.

Hold tungen lige i munden. Et pakkeophold med et glas champagne, den store menu, vinmenu, overnatning i en 55 kvadratmeter stor suite, petit fours ved ankomst og adgang til førnævnte drikkevarer samt morgenmad koster 796 euro (cirka 5.970 kroner) for to personer. Det kan ikke siges at være dyrt, når man tænker på, hvad maden alene koster på en københavnsk stjernerestaurant. Når der tilmed er tale om en samlet oplevelse, der hører til i den øverste liga, er det ligefrem et slagtilbud.

Og det kan kun anbefales at slå til, for Taubenkobel er et af de steder, man vil snakke om mange år ud i fremtiden.