I vores bevidsthed er Østrig mest kendt som en vinterferiedestination, men landet har en anden og mindst lige så smuk side. Kom med til regionen Oberösterreich, hvor unge kokke er begyndt at røre på sig.

Vi længes alle efter sydens sol, og når det sker, kigger de fleste af os mod Frankrig, Italien og Spanien; men faktisk er Østrig også en særdeles attraktiv destination, når lysten til godt vejr melder sig. Hvad landet mangler i strande og hav, har det i smukke sø- og bjerglandskaber, hvor man kan tage en dukkert, sejle ud i speedbåd eller svinge fiskestangen.

Det gælder ikke mindst i regionen Oberösterreich, der fungerer som et af østrigernes mest yndede feriedestinationer for dem, der ønsker afslapning, ro og smuk natur. Og gastronomi, ikke mindst, for der sker spændende ting på den front med unge kokke, som viser vejen for fremtidens toprestauranter i Østrig. Jeg har kigget nærmere på et par af dem, der for alvor gør det godt.

MÜHLTALHOF – Intim luksus ved floden

Der er noget særligt over at køre i et ukendt landskab uden helt at vide, hvornår man er fremme. Der er også noget særligt over at ankomme til sin destination og erfare, at man er fremme ved en gemt perle, der ligger isoleret og stråler uden for storbyens let tilgængelige tilbud. Mühltalhof i landsbyen Neufelden er sådan et sted. Opført i 1698 er det langt fra nogen ny bygning, men til gengæld er den for nylig blevet gennemrenoveret med lækre værelser, som der er i alt 22 af.

Hotellets virkelige sjæl åbenbarer sig, da vi træder ind i hotellets hjerte, gourmetrestauranten. Denne er udstyret med vinduespartier fra gulv til loft med udsigt over floden Mühl, en sideflod til Donau. Også flere af værelserne har både vinduer og terrasse ud til den smalle flod, hvor man er mere end velkommen til at tage en dukkert.
Bag det lille luksushotel og den tilhørende restaurant står familien Rachinger, der i generationer har drevet stedet. Der er i løbet af de seneste par år sket et generationsskift, for 26-årige Philip Rachinger, der anses for at være et af Østrigs største kokketalenter, har overtaget roret fra sin far, Helmut Rachinger. Den unge køkkenchef har allerede flere internationale restauranter på CV’et, og i foråret 2016 blev han inviteret til at deltage i The Grand Gelinaz Shuffle, en verdensomspændende byttedag, hvor nogle af verdens bedste køkkenchefer for en aften bytter restaurant.

Philip har sat alle sejl ind på lokale råvarer fra de nærmeste omgivelser, hvoraf flere også er fundet vildt i naturen. Vi lægger ud med fisk, naturligvis ferskvandsfisk fra det lokale vand i form af ørred. De små, men intenst smagende kæber er befriet og lagt på en lille pude af puffet kartoffel, og man mærker med det samme råvarens friskhed.
Vi fortsætter med fjeldørred i en genial servering. Aflange træbokse med låg bliver båret ind til alle ved bordet, og fiskens filet åbenbarer sig, da låget løftes. Trææskerne er blevet opvarmet i ovnen, hvorefter fisken bliver lagt i og nænsomt tilberedt og sidenhen serveret med skovsyre og hyldebæreddike – pokkers elegant.

Dernæst står den på den bedste rødbederet, jeg nogensinde har spist. En medaljon af smørmør rødbede med al sin sødme er udhulet, og i midten er den fyldt med røget ’clotted cream’, der tilfører fedme og et finurligt strejf af bål, mens de små anisfrø tilfører naturlige lakridsnoter. Enkelt, smukt og genialt. Vi får blandt meget andet også blomsterkarsesorbet og frossent ølskum, inden den eminente middag er rundet af.
I en alder af 26 år har Philip Rachinger allerede fundet en nerve i sin madlavning, som de færreste kokke finder i løbet af deres fulde karriere. Sjældent har jeg fået så ’simpel’ mad med så megen kompleksitet. Turen til Neufelden er det hele værd.

SEEHOTEL DAS TRAUNSEE – Magisk natur

Turen fortsætter nu halvanden time sydpå til landsbyen Traunkirchen ved den store sø Traunsee, et yndet tilholdssted for ferierende østrigere med sans for det gode liv. Her finder man Seehotel Das Traunsee, der ligger helt ud til den smukke sø, omkranset af De Østrigske Alper. Solen står højt på himlen og luner vidunderligt, som det giver genskær i det azurblå ferskvand. Det kalder på en sejltur, og Seehotel Das Traunsee leverer varen. To speedbåde med læderindtræk og smukt lakerede træpaneler ligger klar ved badebroen. Vi hopper ombord, hvor der er sørget for kolde østrigske naturvinsbobler til sejlturen.

Nogle timer er gået, siden vi forlod det vidunderlige morgenbord på Mühltalhof, og appetitten er igen intakt. Derfor bliver kursen sat mod den anden ende af Traunsee, hvor hotellet driver restauranten Symposion Hotel Post, hvor fokus ligger på traditionel, rustik østrigsk mad lavet af de bedste råvarer. Vi kigger på menuen, hvorefter lækkerier begynder at strømme til de udendørs borde i skyggen. Der er hjemmelavet speck, syltede ræddiker, knödel med ragout på rådyrindmad samt diverse patéer og brød – østrigerne er ikke bange for kød. Det hele er velsmagende i al sin ydmyge enkelhed, og det hele bliver skyllet ned med kølig, ufiltreret lokal pilsner – der skal lyde en klar anbefaling herfra, for dette er traditionel østrigsk mad i særklasse.

Den solide frokost skal fordøjes inden middagen på Seehotel Das Traunsee. Derfor er kursen nu sat mod saltminen Hallstatt, der ligger cirka 40 minutters kørsel fra hotellet. Udvindingen af salt har været en vigtig kilde til overlevelse og velstand siden bondestenalderen, hvor minen tjente som et vigtigt redskab til at konservere de sparsomme mængder mad. Hallstatt er på UNESCO’s Verdensarvsliste, og udsigten fra højderne fra toppen af kabelbanen, hvorfra man går ind i saltminerne, er fænomenal. Minerne har gennem historien dannet grundlag for adskillige slag, eftersom saltet, der var kendt som ’det hvide guld’, var i ekstremt høj kurs. Saltet er noget af det mest rene, man kan finde, fordi det er uberørt af omgivelserne i sine trygge rammer dybt inde i grotterne.

I takt med solens forsvinden bag bjergene er appetitten vendt tilbage, hvilket er særdeles passende, eftersom aftenens middag skal indtages i hotellets gourmetrestaurant, Das Bootshaus. Her regerer køkkenchef Lukas Nagl, som har trænet hos nogle af Østrigs bedste kokke, bl.a. på Steirereck i Wien, verdens 10.-bedste restaurant.
Vi indleder med en specialitet i form af fisken riedling, der ud over Traunsee blot findes ét andet sted i verden, Bajkalsøen i Sibirien. Den sølvfarvede, skinnende fisk er ikke mere end 15-20 centimeter lang, så den passer perfekt på de små træspyd, der bliver sat over de rygende trækul på bådebroen. Det hvide kød er sart og delikat i både tekstur og smag og nydes bedst på denne måde, hvor der blot er drysset med en smule salt – nichts weiter.

Vi går til bords, hvor middagen fortsætter med visuelle og smagsmæssigt smukke indslag. Der er brød på lokalt korn og friskkærnet smør, som er svært at holde sig fra. Også Lukas Nagl hylder det nære. Først med en gammel gul tomatsort serveret med foldede bånd af græskar, løvstikke og gedeost, som tilsammen udgør en læskende frisk og skøn syrlighed.
Vi får også en anden specialitet fra området i form af krebsehaler med syltet agurk og sprødt kyllingeskind i en fræk og smagsrig surf’n’turf-kombination. Den møre lammetunge serveret i ’blodige’ omgivelser af knaldrød rødbede er en af aftenens højdepunkter sammen med den afsluttende dessert, en panna cotta med blåbærpuré og små marengstoppe, som endnu en gang understreger, at Østrig har ekstremt meget at byde på rent gastronomisk.

Næste morgen skinner solen igen over det blå vand og bjergene. Traunsee er et af de smukkeste steder, jeg i mit liv har set, og overvejer du ferie i alpelandene, så er det i høj grad værd at kigge nærmere på Oberösterreich.