To mænd fra hver deres tid har været med til at forme byen Salzburg. Den ene med sine kompositoriske evner, den anden med sin energidrik, ustoppelige eventyrlyst og trang til at flytte grænser – også inden for gastronomi

Når danskerne begiver sig i retning af Salzburg, er det som regel for at stå på ski i Østrigs omkringliggende skisportsområder. De er også glimrende, men det er synd, at landets fjerdestørste by med cirka 150.000 indbyggere ikke får større opmærksomhed. Siden 1997 har den oprindelige bydel Altstadt været optaget på UNESCO’s verdensarvsliste, og det samme gælder de mange gamle caféer i byen.

I Salzburg er det en udbredt ting at mødes på caféer og drøfte livets gang i timevis, ikke mindst på landets ældste café, Tomaselli. Byen er ikke større, end at man kan gå rundt, og størrelsesmæssigt passer den perfekt til en forlænget weekend. Har man længere tid, er det oplagt at leje at bil og tage på opdagelse i den skønne natur omkring byen. Salzburg betyder ’saltborg’, og allerede tilbage i stenalderen var salt meget betydningsfuld for byen. Det var dengang en væsentlig ressource til konservering af fødevarer, og det gjorde byen eftertragtet for fjender udefra, eksempelvis det gamle Bayern.

Her kommer ’burg’ ind i billedet, for et af byens stærkeste vartegn er fæstningen Hohensalzburg, der troner op over resten af byen på en bjergtop. Herfra kunne ærkebispedømmet, det daværende ledende organ, styre og beskytte territoriet, og i 1200-tallet udviklede Salzburg sig til hovedsæde i det Tysk-Romerske Rige, hvilket gjorde ærkebiskoppen til den vigtigste person i den katolske kirke efter paven. I 1600-tallet oplevede ærkebispedømmet en opblomstring med fyrsteærkebiskop Wolf Dietrich von Raitenau ved roret. Biskop eller ej – han fik hele 15 børn og nåede i øvrigt at opføre flere af nutidens vigtige bygninger i Salzburg i barokstil.

I 1803 blev samtlige kirkelige fyrstedømmer sekulariseret, og i år kan Salzburg fejre, at det er 200 år siden, at byen blev en del af Østrig.

To vigtige herrer

Der er to personer fra Salzburg, man skal kende. Mens Wolfgang Amadeus Mozart formentlig får en klokke til at ringe hos de fleste, er Dietrich Mateschitz knap så kendt. Mangemilliardærens verdensomspændende brand, Red Bull, er en anden historie.

Begge personer har været med til at forme Salzburg, og begge er synlige på hver deres måde i bybilledet. Mozart, der først for alvor blev anerkendt i Salzburg 60 år efter sin død i 1791, er her, der og alle vegne i form at de berømte og berygtede mozartkugler med chokolade, nougat og pistaciemarcipan. Den mest udbredte er viklet ind i guldfolie og er en lettere syntetisk oplevelse, mens dem i sølvfolie med blå skrift kommer fra små chokoladefabrikanter, hvor kvaliteten er væsentligt højere.

Overordnet set er Mozart den helt store turistmagnet i Salzburg, og som gæst i byen skylder man også sig selv et besøg i hans fødehjem, Geburtshaus, som på glimrende vis skildrer hans liv.

Unikt restaurantkoncept

Denne artikel handler som bekendt om gastronomi, og her kommer Dietrich Mateschitz med det tunge skyts. Energidrikken Red Bull er i sig selv ikke den største gave til gastronomien, men til gengæld har midlerne derfra ført noget ekstraordinært med sig. Kører man mod lufthavnen, finder man Hangar 7, en stor hangar opført i glas, der rummer en udstilling af udstyr til nogle af de utallige ekstremsportsgrene, som Red Bull sponserer, eksempelvis forskellige fly, Formel 1- og rallybiler.

Midt i hangaren ligger den tostjernede michelinrestaurant Ikarus, der byder på et unikt koncept. Hver måned serverer restauranten en ny menu fra en global toprestaurant. Under vores besøg var det Nahm fra Bangkok – forrige års bedste restaurant i Asien – der stod for menuen, og til december kommer vores egen Søren Selin fra tostjernede Restaurant AOC. Store steder som Eleven Madison Park, Maaemo, Noma og Geranium har tidligere været præsenteret i restauranten.

Genialt madkoncept

Chefkokken, den franske Martin Klein, bruger meget af sin tid på at kontakte de restauranter, han drømmer om at få til at medvirke. Dem, der siger ja, besøger han, og dernæst kommer de til Hangar 7 i fire dage for at gennemgå menuen og træne den med teamet, inden gæstekokken rejser hjem igen og overlader det hele til Martin Klein og co. Det vil sige, at indbyggerne i Salzburg hver eneste måned har mulighed for at prøve en ny toprestaurant uden at skulle rejse efter den, og efter at have prøvet det én gang, drømmer jeg om at komme tilbage hver eneste måned. Respekten for de gæstende restauranter er ikke til at tage fejl af, og Martin Klein gør sit ypperste for at portrættere restauranterne så autentisk som muligt.

”Vi gør alt, hvad vi kan, for at få de bedste råvarer, og i det aktuelle tilfælde med Nahm får vi fløjet friske råvarer ind fra Thailand for at komme så tæt på smagen som muligt. Hver dag laver vi eksempelvis litervis af frisk kokosmælk, for vi sigter hver gang efter at lave maden så tæt på originalen som muligt. Når vi først er blevet enige om menuen under gæstekokkens besøg, laver vi den ikke om, for jeg respekterer hans eller hendes mad 100 procent,” forklarer Martin Klein.

Flyv ud med Ikarus

Ikarus har sideløbende med gæsterestauranterne sin egen menu, og det er den, Michelin vurderer. Martin Klein og holdet anbefaler dog altid gæsterne at prøve gæsterestaurantens menu, for det er det, stedets koncept først og fremmest handler om.

Eksekveringen af menuen fra Nahm var fænomenal, og på trods af at vi sad i en flyhangar omgivet af lækkert interiør og vilde sportsbiler, følte vi os i nogle timer henført til Bangkoks gader med den bedste thaimad, jeg hidtil har fået, og jeg er overbevist om, at de øvrige menuer bliver eksekveret med samme præcision.

Når man tænker på al den inspiration og teknik fra hele verden, der kommer til Hangar 7, må Martin Klein være en af verdens mest komplette kokke. Kommer man til Salzburg, er det et must af opleve Red Bull-universet og en middag på Ikarus.