Rasmus PalsgaardI Præstø på Sydsjælland finder man den kulinariske perle Hotel Frederiksminde. Siden 2016 har restauranten med køkkenchef Jonas Mikkelsen i spidsen haft en stjerne i Michelinguiden som et bevis på, at hans grøntsagsdominerede køkken er af en særlig kaliber.
Forventningens glæde er om ikke den største, så i hvert fald en vigtig del af en given oplevelse. Og denne – forventningens glæde – bliver denne gang bygget op i særdeles luksuriøse omgivelser i form af intet ringere end en Bentley Flying Spur. Dette magasins motorredaktør, Henrik Dreboldt, har valgt bilen, mens jeg skal stå for maden og vinen. Det 5.316 cm lange køretøj peger sit monstrøse snudeskaft i retning af Præstø, hvor aftenens middag skal indtages. Vi skal helt ned til Præstø Fjord, hvor vi finder Hotel Frederiksminde, og det er her, vi parkerer det britiske pragtkøretøj for at indlogere os for natten med tilhørende måltid på samme adresse.
Restauranten på Hotel Frederiksminde har siden 2016 haft en stjerne i Michelinguiden. Kokken Jonas Mikkelsen har drevet restauranten frem til sin status som en af landets bedste med et stærkt fokus på det lokale, især med udgangs- punkt i alle de gode ting, som skyder op af jorden i årets løb. Vi besøger Hotel Frederiksminde først på sommeren, hvor de lokale afgrøder for alvor er begyndt at finde deres vej op i dagslyset, og derfor fylder de også hovedparten af vores menu.
I vores respektive vandglas har vi fået skænket vand, henholdsvis med og uden brus, uden at blive spurgt om vores præferencer, for dem havde den dygtige tjenerelev, som vi hilste på under frokosten, naturligvis noteret sig. At skulle minde sin tjener om, hvorvidt man drikker vand med eller uden brus, er selvfølgelig ikke altafgørende for en god oplevelse, men det sender et rigtig godt signal om, at man er opmærksom på sine gæsters ønsker, og det trækker helt klart op i min bog.
Hotel Frederiksminde har et samarbejde med en nærliggende planteskole, hvilket betyder, at køkkenet har stor indflydelse på, hvornår de forskellige afgrøder bliver høstet. I mange tilfælde foretrækker Jonas Mikkelsen råvarerne på deres spæde stadie, hvor de er særlig saftige og strutter af energi. Det gælder eksempelvis den saftige hjertesalat med spåner af ekstra lagret Thybo-ost fra Thise Mejeri samt de små radiser og fennikelhjerter, som serveres med en dip lavet af hårdt grillede courgetter og med såvel saftighed som dyb umami. Vi får også en lille servering bestående af shiso, en japansk krydderurt med noter af varme krydderier, samt solbærblad toppet med en emulsion på blåmusling, som har begejstrende mange lag af kompleksitet og velsmag, omend der på papiret blot er tale om et udvalg af blade.
Efter de indledende snacks skal vi til at spise med bestik. Første egentlige ret er molboøsters, den op til flere hundrede år gamle musling, som her serveres i form af en tatar med grønne jordbær, jernurt, hvid soja og stikkelsbærsaft – en havsmagende og samtidig meget aromatisk og frugtig servering.
Retten efterfølges af en endnu bedre servering med rå skagensrejer i centrum. De smukt anrettede rejer svømmer i en guddommelig eliksir af 50-procentsfløde og løvstikkeolie, som bidrager med fedme og aroma til de sødmefulde rejer, mens små stykker af fermenteret hvid asparges agerer et sprødt og syrligt element. Hernæst bliver vi præsenteret for små tærteskaller fyldt til kanten med syrnet fårefløde, stykker af fermenteret hvid asparges, hjemmepresset olie fra ristede hasselnødder og sluttelig heltrogn øverst – en helt igennem forrygende servering, som forener så godt som alle teksturer og grundsmage i én bid med udgangspunkt i råvarer af absolut topkvalitet – en servering på højeste niveau.
Efterfølgende står den på en tredelt brødservering med bl.a. nanbrød og små kerneknækbrød samt en delikat servering med nye kartofler og urter, inden vi når til endnu et af aftenens højdepunkter, som rent visuelt også er noget nær den enkleste at beskue. Retten består af to flotte grønne asparges, som er grillet hårdt og serveret med en veritabel umamibombe i form af en cremet sauce baseret på Arla Unikas ost Havgus i en ekstra lagret udgave med hele fire år (!) på bagen. Mødet mellem de saftige, ærtesmagende aspar- ges og den uhyre velsmagende sauce får det hele til at gå op i en højere enhed, og igen skyldes det i høj grad – foruden det gode kokkehåndværk – at man har valgt de ypperste råvarer. Aspargesene kommer fra guruen over dem alle, Søren Wiuff, som i en årrække har leveret asparges såvel som andet grønt til landets toprestauranter, og hans grønne fingre er ikke til at overse på tallerkenen.
Jonas Mikkelsen får i næste servering ligeledes sneget lidt Wiuff-asparges ind i ligningen, som desuden tæller en cremet beurre blanc smagt til med citron-verbena samt en anseelig skefuld kaviar fra importøren GASTROunika. Der er tale om den såkaldte platinum-variant, som er baseret på en krydsning af størarterne baerii og oscietra. Resultatet er en kaviar med en tydelig smag af hav såvel som nuancer af æggeblomme og nødder – endnu en dejlig ret, hvor man bliver strøget dejligt med hårene. Næste indslag er den første reelle ’kødret’. Der er ganske vist tale om pighvar, dog i en særdeles kødfuld, tyk udgave fra Vesterhavet. Den serveres – helt enkelt – i en sauce lavet på pighvarben tilsmagt med flager af katsuobushi, japansk tørret og røget tun. Det er klassisk velsmag i den reneste og enkleste form uden nogen former for afvigelser eller distraktion, og igen lader det sig gøre, fordi råvarer og håndværk er af den fineste slags.
Tidspunktet for aftenens sidste salte ret, som ud over mælkeprodukterne også er den eneste baseret på animalsk protein, er nu oprundet. Hovedrollen spilles af krogmodnet økologisk gris med masser af smag og mørhed serveret med grillede hestebønner og kirsebærblade præsenteret som olie, pesto og egentlige blade, der alle bidrager med en intens aroma og smag i retning af blomster og mandel. Saucen på griseben giver den omfavnelse, som en hovedret gerne må give, og således kommer vi godt i land med den salte afdeling, inden vi bevæger os videre til den søde.
Denne indledes med en skriggrøn sorbet lavet på havesyre serveret med dobbeltbælgede ærter og en juice lavet på hvedegræs og stikkelsbær, der med sin begrænsede sødme og høje syrlighed fungerer som en god overgang til de egentlige desserter. Den første af disse opererer også inden for den læskende afdeling med en omvendt rødgrød med fløde, hvor rødgrøden er konverteret til en forfriskende væde baseret på rabarber og hybenrose, som omkranser en fuldfed fåreyoghurt toppet med lavendel – en saftig og samtidig let cremet dessert, som ikke lægger sig for tungt på dette tidspunkt, hvor mætheden på behagelig vis er ved at indfinde sig.
Menuen afrundes med en ’rigtig’ rødgrød med fløde, dog i en mere avanceret udgave, hvor de forskellige bær er blevet grillet og vendt med solbærbladsolie og fermenteret blomsterhonning og toppet med en cremet is tilsmagt med solbærgrene for ekstra parfume. Her tager Mikkelsen og co. stikket hjem med en dessert, som forener det frugtige og friske med det cremede og fyldige.
Dermed er det tid til at se tilbage på en aften med rigtig mange velsmagende serveringer i de hyggelige omgivelser, forstærket af et kompetent og opmærksomt tjenerteam, der rammer sine gæster i øjenhøjde og dermed sikrer en afslappet og behagelig atmosfære. Som nævnt tidligere var sommerråvarerne i vidt omfang på deres højeste, hvorfor de også fik lov til at skinne igennem for fuld udblæsning. Der var tale om en forfriskende og ’let’ menu, som stadig bød på umamirigdom og kompleksitet. Således skal der ikke herske tvivl om, at Hotel Frederiksminde til fulde forsvarer sin michelinstjerne på sikker vis. Det genbekræfter vi hinanden i over morgenmaden, inden vi triller hjemad i vores prægtige stykke køretøj. Vi vender uden tvivl tilbage – hvad enten det bliver i en Bentley eller ej.