Hotel d’Angleterres gourmetrestaurant, Marchal, har siden 2014 haft en stjerne i Michelinguiden. Her byder både interiør, stemning, mad og vin på luksus i stor stil, uden at det på noget tidspunkt bliver kedeligt eller forudsigeligt. Det kan man især takke køkkenchef Andreas Bagh for. 

Jeg kan godt lide luksus, men det skal ikke alene være for luksussens skyld. Luksus skal have nerve og personlighed – man skal ganske enkelt kunne mærke afsenderen i det. Det er netop, hvad jeg oplever, når jeg spiser på Marchal på Hotel d’Angleterre. Det kunne så nemt blive kedeligt og stift, men det gør det aldrig, og netop derfor ynder jeg at vende tilbage med jævne mellemrum. 

Restauranten, som siden 2014 har haft en stjerne i Michelinguiden, ligger lige inden for indgangen til hotellet med et stort vinduesparti, der vender ud mod Kongens Nytorv. Her kan man – langt om længe – sidde og nyde udsigten til den spektakulære plads, som under metrobyggeriet lå indpakket i høje mure. Og hvor er Kongens Nytorv dog smukt – hvor er det dejligt at have det tilbage. 

  • Marchal er stilfuldt indrettet uden trang til at dyrke det nordiske. 

Appetitlig hele vejen igennem

Der er hvide duge på bordene, og tjenerne er iklædt jakkesæt og slips. Det bliver heldigvis aldrig stift og formelt, for de er gode til at tilpasse sig de enkelte gæster. Diskretion er en æressag, men åbner man op for det gode humør, spiller personalet gerne med. 

Man skal huske, at Marchal er en hotelrestaurant, og derfor skal den kunne rumme alt fra enlige hotelgæster, der bare skal have en hovedret inden nattesøvnen, til de inkarnerede madører, der er ude for at få den store tur. Det er ikke nogen nem udfordring, og for mange hotelrestauranter ender det ofte med, at hensynet til hotelgæsterne går ud over gnisten og nerven i køkkenet. 

Dette er dog ingenlunde tilfældet på Marchal, hvilket man kan takke køkkenchef Andreas Bagh for. Inden han fik ansvaret på Marchal for tre år siden, var han Mark Lundgaards højre hånd på Kong Hans Kælder, og ’Kongens’ franske DNA har tilegnet sig en plads i Andreas Baghs hjerte, dog altid med et tvist. 

Andreas Bagh har i tre år været styrmand på Marchal. 

Mad med sjæl

De smukke, kødfulde østers fra topproducenten Gillardeau er et perfekt eksempel. Fem flotte østers er løsnet fra deres skal og anrettet med ingefærolie, fingerlime og friskrevet wasabi. De sprøde perler af lime giver struktur, og wasabien leverer lige akkurat skarphed nok til at udfordre, uden at det bliver for stærkt. 

Foruden den delikate topping er retten også løftet til næste niveau, ved at man serverer østersene i rensede, polerede skaller, så man som gæst ikke skal sidde med splinter fra åbningen, når man slubrer bløddyrene i sig. Luksus ligger i detaljerne. 

Herfra ser Bagh og co. sig ikke tilbage. Først kommer små, dampende varme surdejsbrød gemt i en tyk stofserviet, der holder på varmen, til bordet. Hertil kan man nyde klassisk saltet smør såvel som en genial valnøddesmør serveret med valnøddeolie og balsamico, som gør det svært ikke at hoppe i brødfælden. 

Man glemmer dog for en stund brødet, da en af Andreas Baghs signaturretter, som har fulgt ham fra begyndelsen, bliver serveret. Tynde strimler af blæksprutte, som er blevet nænsomt tilberedt ved 65 grader i en time, ligger i en luftig champagnesauce under en skefuld funklende, olivengrøn kaviar – velsmag i yderste potens.

En sjældenhed kommer sjældent alene

Netop hjemvendt fra Thailand til dansk vinterkulde trækker Andreas Bagh nu en vinterret de luxe op af hatten. Under en klokke ligger en lille skål med et indhold af pasta fyldt med jomfruhummer og trompetsvampe, der syder og bobler i en sauce tilsmagt med rød karry. Med til bordet har han taget en knytnævestor hvid trøffel, som han med sikker hånd høvler ud over retten. Det er sjældent, at man får så varm mad på en restaurant, men det gør man på Marchal. 

Herefter er det tid til hovedretten. Perfekt stegt duebryst ligger på et stykke af den forbudte andelever omringet af små rødbedepakker fyldt med trompetsvampe. Brystet er krydret med en lille smule sort kardemomme, som nænsomt bryder med den velkendte velsmag, og hvor er det dog formidabelt. 

Snyd ikke dig selv for desserten

Det er ikke sult, der er årsag til, at der alligevel må en dessert på bordet. Man må aldrig snyde sig selv for en tur i dessertkøkkenet på Marchal, for det er altid i særklasse. En cirkelrund tarte tatin på en smørmættet butterdejsbund smager af sødmefulde æbler, brunet smør og kardemomme, som elegant giver et krydret touch til retten. 

I en skål ved siden af ligger en intet mindre end sensationel vaniljeis med tern af syltede svesker. Taget i betragtning, hvor dyr vanilje er i øjeblikket, er det en sand luksus at spise en is, der er så mættet med fuldfed vanilje, at den ligefrem knaser – jeg er tæt på tårer. Og det er netop det, Marchal kan. Restauranten leverer en spiseoplevelse i rammer, der skaber ro og velbehag, mens maden bringer lige dele varme og kuldegysninger til sanserne med sin utrolig flotte balance mellem noget velkendt og mere utraditionelt. 

Marchal lever muligvis ikke op til tidens nordiske trend, men hvad gør det, når maden er baseret på verdens bedste råvarer tilberedt til perfektion. Marchal på d’Angleterre er et must i København.

Læs mere om Hotel d’Angleterres restuarant Marchal her.

Læs hvad vi ellers skriver om gastronomi her.