Fynsk festfyrværkeri

Der gemmer sig mange kulinariske perler rundt i det ganske land. En af disse er Restaurant Lieffroy i Nyborg, hvor familien af samme navn fører arven fra Falsled Kro videre i en helt suveræn oplevelse. 

Selv om Fyn måske ikke fylder mest i den danske gastronomiske presse, skal man ikke tage fejl af, at øen har flere fremragende spisesteder. Et af de bedste er Lieffroy, som ligger i Nyborg lige ud til vandet med udsigt til Storebæltsbroen i horisonten. 

Kokken Patrick Lieffroy åbnede restauranten tilbage i 2009, og hvis hans efternavn får en klokke til at ringe, skyldes det meget sandsynligt hans far, Jean-Louis Lieffroy. I 1970’erne gjorde han Falsled Kro til det førende spisested i Danmark, først som køkkenchef, siden som direktør og medejer – i de sidste af 38 fantastiske år med Patrick Lieffroy som køkkenchef. 

Da sønnen åbnede Lieffroy, regnede alle med, at Jean-Louis ville gå på pension, men han fulgte med til den nye restaurant i Nyborg. Rollefordelingen var dog klar: Lieffroy var Patricks restaurant, og det var hans mad, der skulle definere stedets gastronomiske profil, som blandt andet beroede på Patricks erfaring fra flere trestjernede templer i Frankrig.

Restaurentblod i årene 

Sådan er det fortsat 10 år senere. Mens Patrick Lieffroy styrer køkkenet, er det hans hustru, Helle Lieffroy, der leder slagets gang i restauranten. Det gør den 30-årige kvinde så godt, at hun i fjor fik prisen for bedste betjening ved Årets Ret, Foreningen af Danske Madanmelderes årlige prisfest for branchen. 

Det forstår man udmærket, når man sætter sig til bords i restauranten med udsigt til Storebælt i den ene ende og det åbne køkken i den anden. Med lige dele viden, ydmyghed og elegance leverer hun sammen med sit tjenerteam en yderst behagelig og dygtig betjening, som får mange gæster til at vælge Lieffroy igen og igen. 

Det ville dog falde lidt til jorden, hvis maden ikke kunne følge med, men det kan den så sandelig. Patrick Lieffroys franske ophav fornægter sig ikke. Her er man ikke bange for smør og fløde, og der bliver kogt ind og smagt til, så retter og saucer får den umiskendelige franske intensitet, som har gjort køkkenet så elsket blandt alverdens madentusiaster. 

Mens stilen er fransk – dog i en lettere, mere elegant form – er råvarerne i vid udstrækning lokale. De kommer fra omkringliggende gårde, stranden, havet og skoven. Eksempelvis har Lieffroy en aftale med fem lokale fiskerbrødre, og dagligt henter Patrick Lieffroy selv de fisk og skaldyr, han skal bruge på menuen; en ganske unik ting, som få toprestauranter i København har mulighed for at gøre efter. 

Høje ambitioner

At Lieffroy er en restaurant, der har høje ambitioner, bliver soleklart fra første servering, som er en lang række af snacks. De bliver sat på bordet samtidig og udgør tilsammen en lille slikbutik af salte lækkerier. Specielt den lille krustade med hummersalat tilsmagt med syltede asier og estragon begejstrer. Det samme gør tataren – indpakket i et stort tallerkensmækkerblad drysset med friskhøvlet røget og tørret dådyrhjerte – samt de varme corn dogs, der er friterede chorizopølser pakket ind i dej. Hertil står den på frisk, syrlig roséchampagne fra J. Charpentier, én af i alt fem champagner fra vognen, som tjenerne ruller til bordet ved ankomsten. 

Er man til den lidt mindre oplevelse, kan man vælge stedets trerettersmenu, og derudover er der mulighed for at tilvælge ekstra retter. Man kan også gå planken ud med seks eller otte retter med champagne, vinmenu, kaffe og sødt for henholdsvis 1.435 og 1.760 kroner, og når nu vi har taget turen fra København til Nyborg, ville det være ærgerligt ikke at få det hele med – specielt til prisen, som er noget nær halvdelen af, hvad du betaler i hovedstaden for en tilsvarende pakke på en gourmetrestaurant. 

Prisen er dog ingenlunde et udtryk for et lavere niveau. Det understreger menuens første ret, en stegt kammusling serveret med oscietrakaviar, grillede grønne asparges, ristede mandler og en beurre blanc tilsmagt med yuzu. Den japanske citrusfrugts aroma giver retten tropisk kant uden at overdøve, og de sprøde teksturer fra mandlerne og aspargesene får sammen med den sødmefulde kammusling det hele til at gå op i en højere enhed. Høj klasse fra første færd. 

Det fortsætter…

Det flotte niveau fortsætter med næste ret, der er et stykke friskfanget torsk smurt på den ene side med en fars af selvsamme toppet med en tynd skive brød. Med brødsiden nedad er fisken blevet stegt, således at man får en sprød overflade uden at udsætte fisken for direkte varme, hvorfor den fremstår saftig og elegant i munden. På tallerkenen er den flankeret af en asparges syltet i klassisk syltelage, og rundt om ligger grønne jordbær og vilde urter. Det hele rundes af med et par skefulde sauce blanquette baseret på muslingefond, og den fede, cremede sauce, den saftige fisk og den sur-søde asparges giver en himmerigsmundfuld. Til overflod løftes indtrykket af en vidunderlig hvid bourgogne – nærmere betegnet Saint Aubin Cuvée Marguerite Premier Cru fra den nye stjerne Pierre-Yves Colin-Morey – der med sin dybe mineralitet, friske syre og elegante citrusfrugt udgør et perfekt match til retten. 

Velbehaget fortsætter ved næste servering, hvor den står på sorthummer fra Nordfyn stegt i smør og serveret med lyngrillede karotter, kantareller og en hummerbisquebaseret sauce. Et par skefulde mere af saucen ville have sørget for en endnu bedre balance, men det er absolut i småtingsafdelingen. 

Visuelt fylder næste servering heller ikke meget, men den smag, der udfolder sig i munden, er som at få en hjertestarter på brystet. Friske morkler er fyldt med en fars på chorizo, og rundt om ligger en voldsomt reduceret, indkogt trøffelsauce samt en luftig sauce på portvin, der for alvor understreger, hvad det franske køkken handler om: smag, smag, smag. 

De små ting gør en stor oplevelse

Med den tilhørende vin demonstrerer Helle Lieffroy, at det ikke kun handler om at finde en flaske med de rette noter. Temperaturen spiller også en rolle, og det er knivskarpt at servere den røde bourgogne fra Domaine Michel Gros anno 2015 en anelse køligere end normalt. Det fremhæver vinens friskhed og frugt, hvilket fungerer perfekt som kontrast til den voldsomt intense, velsmagende ret. 

Den sidste salte ret er sommermad i sin smukkeste form. Den står på farseret perlehønebryst med nye ærter, kartofler og løg med et skud friskhøvlet sommertrøffel og sauce supreme. Det er sprødt, saftigt og helt friskt, og de små syltede ribstomater er prikken over i’et med deres sursøde element til retten. 

Som søn af monsieur Falsled har Patrich Lieffroy naturligvis valgt, at der skal være en ostevogn. Den er ikke lige så omfangsrig som den legendariske på Falsled Kro, men mindre kan også gøre det, ikke mindst når udvalget er i top med en blanding af franske oste og et udvalg fra Arla Unika. 

Mætheden er for alvor begyndt at indfinde sig, men vi finder selvfølgelig plads til desserten –sprød vaffel med friske jordbær og havtorn samt lavendelis og jordbærskum med granskud. Det er endnu en elegant, sommerlig servering, som runder selve menuen af, inden en opsats med et lækkert udvalg af petit fours endegyldigt sørger for, at vi ikke har én kubikcentimeter til mere mad i maven. 

Vær ikke bange for at krydse broen

Med bopæl i København er man forkælet med noget af det ypperste inden for gastronomiens verden, men det betyder ingenlunde, at man ikke skal rejse ud i landet og opleve, hvad andre steder i vores lille, men madstærke land har at byde på. 

Jeg har længe haft en tur til Lieffroy på tegnebrættet, og det glæder mig umådelig meget, at jeg fik taget turen og nu kan tale med om, hvor fantastisk et sted det er. Stemningen er helt nede på jorden, der er oprigtig ydmyghed at spore samt en iver efter at levere det bedste hele vejen rundt. 

Patrick Lieffroys køkken er fokuseret og skåret ind til benet uden overflødige elementer på tallerkenen, hvilket betyder, at de fremragende råvarer får lov til at træde frem og brillere. Det akkompagneres af velvalgte vine på vinmenuen, men vil man hellere købe en flaske eller to, byder Lieffroys nye, charmerende vinkælder på et væld af store vine fra Frankrigs bedste appellationer og producenter. Tager man ligeledes priserne for oplevelsen med i betragtning, skal Lieffroy i Nyborg have min varmeste anbefaling. 

Læs mere om booking her.

Læs hvad vi ellers skriver om gastronomi her.