En af Nordens bedste franske restauranter ligger i Oslo. Det er måske i sig selv en overraskelse, og ydermere er det et dansk par, der driver den. Rasmus Palsgård har besøgt Restaurant À L’aise, hvor referenceråvarer, håndværk, store vine og fantastisk service skaber en fransk spiseoplevelse i særklasse. 

Mens især København og Stockholm det seneste årti har markeret sig på den internationale madscene, har det stået en anelse mere stille i Oslo; men den norske hovedstad er for alvor begyndt at melde sig ind i gastronomiens superliga med flere gode restauranter og barer på internationalt topniveau. Interessant er det, at det især er to danske kokke, der har været med til at rykke niveauet. Fyrtårnet er Maaemo, drevet af danske Esben Holmboe Bang, som i 2016 sammen med Geranium i København blev den første restaurant i Norden til at modtage det eftertragtede fulde hus i Michelinguiden: tre stjerner.

Ulrik Jepsen driver Restaurant À L’aise sammen med sin hustru, Mia Hvidberg. 

Året efter, i februar 2017, meldte endnu en dansker sig på banen. Ulrik Jepsen åbnede sammen med sin kone, Mia Hvidberg, Restaurant À L’aise, og mens Maaemo er en rendyrket nordisk restaurant, er man på Restaurant À L’aise gået all in på det franske køkken med klassisk luksus i overflod, og i månederne efter åbningen strømmede det ind med lutter topanmeldelser i de norske dagblade og magasiner. Restauranten er den bedst anmeldte i Norge i de lokale medier. 

Mange mente, at restauranten ikke kunne undgå en michelinstjerne, men denne er endnu udeblevet til stor forundring for alle, der har spist der – undertegnede inklusive.  

En atmosfæren i top

À L’aise ligger i den fredelige bydel Majorstuen i en stille sidegade. I det sekund man træder ind i restauranten, fornemmer man, at det her handler om rendyrket luksus. Gulvtæppet er flere centimeter tykt, og det føles som at gå på en dyne af flødeskum, når man bevæger sig hen over det. Bordene er naturligvis beklædt med tykke duge og smukke dekorationer i ædelmetal. 

Menuen toner rent flag på det franske med trøfler, kaviar og chokolade ledsaget af store, klassiske vine, fortrinsvis fra Frankrig. Omend stilen er fransk, er råvarerne i høj grad baseret på lokale råvarer, hvilket Ulrik Jepsen selv har været med til at muliggøre takket være sin store iver for at komme i kontakt med Norges råvareproducenter, som han har inspireret til at fokusere på kvalitet og mere unikke produkter. Således er eksempelvis ænderne lokale, og det samme gælder størstedelen af grøntsagerne og det øvrige kød på menuen. Når man taler med Ulrik Jepsen om alt fra kålskud til honning og ænder, skinner det igennem, at han har en enorm passion for gode råvarer. 

Denne aften beder vi Ulrik Jepsen og hans team om at give den alt, hvad den kan trække. Først bliver stedets yderst fristende champagnevogn rullet til bordet. Der er hele fem champagner at vælge imellem, og mit valg falder på Ruinarts topchampagne på ren chardonnay, Dom Ruinart 2007, som med sine dybe noter af karljohansvampe og brød har en tyngde, der omgående får mine skuldre til at sænke sig. Derefter skyder køkkenet aftenen i gang med flere mundvandsdrivende snacks, herunder en tynd skive brød toppet med danske GastroUnikas Platinum-kaviar og friskost såvel som en lille vaffel med tatar og mere kaviar. 

Vi får også en lille terrin baseret på sæsonens grønt og urter fra gartneriet Skjærgaarden, der ligger halvanden times kørsel syd for Oslo og er en tæt samarbejdspartner.

Nye veje…

Jeg besøgte første gang Restaurant À L’aise i november 2017, og omend jeg nød hver en bid, stod køkkenet dengang for meget kraftige og fyldige retter, som mættede meget. Her to år efter står det hurtigt klart, at Ulrik Jepsen har formået at inkorporere flere lettere serveringer, som fungerer perfekt i den samlede menu. Det bliver i særlig grad eksemplificeret ved den lille tærteskal fyldt med sæsonens grønt i form af tomater, urter, radiser og ikke mindst fennikel – både som puré og braiseret – som med sin anissmag går perfekt i spænd med den luftige skum på osten Holtefjell XO fra Eiker Gårdsysteri.

Retten efterfølges af endnu en fuldtræffer i form af nænsomt tilberedt sandart beklædt med lameller af courgetter på en bund af ristede valnødder fra Grenoble i Frankrig – de bedste, du kan få. Den cremede sauce tilsmagt med kamille omfavner den sarte fisk på smukkeste vis og skaber en sjældent smagt harmoni i munden. 

Noget af det, der adskiller toprestauranterne fra andre gode restauranter, er deres sans for at finde og præsentere råvarer i referenceklassen. De hånddykkede norske kammuslinger har gennem de seneste år vundet stort indpas på Nordens bedste restauranter, og her tages den ekstraordinære spise til næste niveau med en kammusling på størrelse med et stykke svinemørbrad. Den er fast, saftig og sødlig i smagen og ledsages på smukkeste vis af syrlige blommer og en sauce på brunet smør, soja og ingefær – ganske enkelt verdensklasse. 

Tour de France

Den store kulinariske tour de France fortsætter ufortrødent med perfekt stegt, drivende saftig havtaske serveret med sauterede majs og pinjekerner, som med deres nøddesmag og sødme ledsager fisken perfekt. Der er absolut heller intet tilbage at ønske med kalvemørbraden med kål i en sprød, smørmættet skorpe omringet af hvide ribs, og med intet ringere end Grand Cru Corton 2013 fra Joseph Drouhin i Bourgogne i glasset (serveret til en eminent paneret brissel) vil lykken ingen ende tage. 

Takket være massiv omtale er Restaurant À L’aises helt store tilløbsstykke blevet den franske hofret canard a la presse, en nærmest mytisk ret, hvor anden først bliver tilberedt kortvarigt ved høj varme, hvorefter brysterne skæres fra til færdigtilberedning, mens det endnu saft- og blodmættede skrog med lårene siddende på bliver klippet i stykker og lagt ind i en såkaldt andepresse i massivt sølv. Heri bliver selv den mindste dråbe af andens saft og kraft presset ud, og denne bliver anvendt i saucen, som er rettens store omdrejningspunkt. 

Når blodsaften bliver varmet op, tykner den automatisk saucen, som bliver smagt til med de vaniljesmagende tonkabønner, cognac og fond, før små stykker andehjerte kommer i til sidst og færdiggør saucen – naturligvis frembragt for øjnene af gæsterne. Ænderne kommer fra Holte Gård i Drangedal i Telemarken mellem Oslo og Kristiansand og er af intet mindre end ekstraordinær kvalitet med fast, saftigt kød og en uhørt dybde i smagen. 

Kompleksitet er en dyd

Saucen er ubegribelig dyb og kompleks, og det er svært ikke at blive en anelse bevæget af noget så storslået som dette. Canard a la presse er på kortet og koster 690 norske kr. (cirka 515 danske kr.), og bestil den gerne på forhånd. Eftersom vi fik en meget omfattende menu, fik vi kun selve hovedserveringen, men under normale omstændigheder kommer anden i hele tre serveringer, og så er der nærmest tale om et røverkøb. 

Inden vi kan begynde på desserterne, kommer en ny vogn til bordet, denne gang fyldt med franske oste. Den fantastisk charmerende restaurantchef, Harrys Decoopman, der spiller elegant på sit franske ophav med en tyk accent i sit engelske, udvælger perfekt modne oste, som endegyldigt sikrer, at vi absolut ikke går sultne fra bordet. 

Efter en lille ganerenser i form af sorbet på norske(!) meloner fra førnævnte Skjærgaarden går vi ombord i det søde køkken, hvor Ulrik Jepsens danske ophav byder ham at servere sin version af rødgrød med fløde, som viser sig at være endnu bedre end originalen. Fløden kommer fra mejeriet Røros i form af nitrogenfrosne ’brud’, og bærrene kommer i form af en geleret sfære fyldt med den mest velsmagende rødgrød, jeg har smagt.  

Sluttelig runder vi af med en intens dessert baseret på mørk chokolade, en mousse på tahitivanilje og en sorbet på kirsch og kirsebær. Herefter kan vi se tilbage på en fuldkommen suveræn middag efter alle franske forskrifter. 

Betjeningen er på et særdeles højt niveau med stor opmærksomhed hele vejen rundt, vinene kommer fra de bedste appellationer og producenter, og selve restauranten byder på stor komfort hele vejen rundt. Selvom restauranten ligger i Norge, er priserne mere end rimelige og nærmest lavere end på tilsvarende restauranter herhjemme, ikke mindst når man ser på kvaliteten af vinene. 

At Restaurant À L’aise ikke har fået en michelinstjerne, må siges at være et af guidens største mysterier lige nu. Heldigvis har Michelin ikke patent på sandheden, og med eller uden stjerne er Restaurant À L’aise et must for gastroturister, der lægger vejen forbi Oslo.  

Toprestauranterne i Oslo

Menuen på Restaurant À L’aise koster 1.695 norske kr. (cirka 1.270 kr.), og den tilhørende vinmenu koster 1.595 norske kr. (cirka 1.295 kr.).

Mens restauranten endnu ikke er blevet belønnet af Michelinguiden, er der i skrivende stund fire andre restauranter i Oslo med stjerner i Michelinguiden. Tre er udmærket med én stjerne. Det drejer sig om Galt, Statholdergaarden og Kontrast. Maaemo, med danske Esben Holmboe Bang i spidsen, er Norges eneste og hidtil første restaurant med tre stjerner. 

Læs mere om Restaurant À L’aise her.

Læs hvad vi ellers skriver om gastronomi her.