Rasmus PalsgaardDe seneste ti år har Rusland gennemgået en kulinarisk udvikling, der minder meget om den, vi har haft i Norden. En af pionererne i den nye bølge er Cococo i Sankt Petersborg. Vi kom ind bag murene i den gamle østblok og blev ikke skuffet.
I hjertet af Sankt Petersborg, Ruslands tidligere hovedstad med ca. seks mio. indbyggere, finder man restauranten Cococo, som er nummer 104 på listen ’World’s 50 Best Restaurants’. Restauranten ligger i stuen på det femstjernede hotel SO/Sofitel, hvor den også tjener som morgenmadsrestaurant for såvel hotellets gæster som folk udefra.
Cococo tjener dog også et større formål – den er nemlig en af foregangsrestauranterne for det nye russiske køkken, som er blomstret siden begyndelsen af 2010’erne. Ligesom i Norden har det handlet om at genfinde og opdage lokale råvarer, som man ikke tidligere har værdsat, og præsentere dem på en måde, som trækker tråde tilbage til traditionerne og samtidig kan flytte grænserne for, hvad russisk gastronomi kan være.
Cococo er den russiske superkendis Matilda Shnurovas realisering af en drøm om netop at vise sine landsmænd, at der er masser at være stolt af. Hun er ikke selv kok, hvorfor hun op mod åbningen i 2012 fandt frem til kokken Igor Grishechkin, der delte hendes visioner for en revitalisering af det russiske køkken.
Det nye russiske køkken
Det nye russiske køkken er således ikke baseret på orgier af kaviar og vodka. Bevares, på Cococo fornægtes kaviar absolut ikke, men fokus ligger først og fremmest på velkendte, mere ydmyge råvarer, som de fleste kender til, af og til tilsat et skud luksus.
Menukortet på Cococo er omfangsrigt, og Igor Grishechkin har allerede opbygget et stort arsenal af signaturretter. En af disse er hans ’krabbe under pelsfrakke’. Traditionelt er den lavet med sild gemt under et tykt lag af revet rødbede, som er fluffy og minder om pels, men her er den altså byttet ud med pocheret kongekrabbe under en luftig skum af rødbede.
I den mere ydmyge afdeling finder man gravad gul bede, en vegetarisk version af gravad laks, hvor den gule bede på forunderlig vis har opnået en perfekt sej, kødlignende tekstur samt en delikat smag af dild og krydderier.
Selvom Cococo har et stort udvalg af a la carte-retter, bør man vælge tastingmenuen, Cococo Classics, som præsenterer nogle af de retter, restauranten især er blevet berømt for. Med den russiske rubels favorable kurs koster menuen med 11 serveringer sølle 450 kr.
Et strejf af Norden
Man har ligesom i Norden tradition for at spise laks, også i røget og gravad form, og på Cococo er en af signaturretterne netop røget laks lavet til iscreme og serveret i en sprød vaffel tilsmagt og farvet med rødbede; en sjov, anderledes og ganske vellykket måde at få serveret laks på.
I den mere dekadente afdeling smager vi Igor Grishechkins spiselige udgave af et Fabergé-æg. I en kopi af et Fabergé-æg gemmer sig en spiselig æggeskal fyldt med luftig hollandaise toppet med flot, olivengrøn kaviar af typen oscietra; en vaskeægte himmerigsmundfuld, og man kan jo ikke tage til Rusland uden at spise bare en lille smule kaviar.
En af mine favoritter fra menuen er de kridhvide dumplings med fyld af kaninkød i en tilsvarende hvid opbagt sauce baseret på grøntsagsbouillon og cremefraiche. De små dejpuder er bløde og delikate, og saucen er raffineret og yderst velsmagende.
Anbefalingen herfra
Man bør også prøve ’My mother’s favourite flower’, ethvert barns minde om mors blomsterkrukke, som er væltet på gulvet. Derfor serveres potten – lavet af chokolade fyldt med en luftig mousse – på et stykke parketgulv med jord, som er lavet af chokoladecrumble, ud over det hele. Man skal selv slå potten i stykker, og ’straffen’ er, at der gemmer sig en sorbet lavet på rød chili inde i moussen; en virkelig underholdende og samtidig velsmagende ret.
Man kommer ganske enkelt ikke uden om Cococo, hvis man besøger Sankt Petersborg. Det er fine dining uden fine fornemmelser. Det er et humoristisk køkken, hvor sjove serveringsformer understøtter den fortælling, som Igor Grishechkin og Matilda Shnurova gerne vil fortælle via retterne, som er særdeles velsmagende. Takket være det store menukort er det en meget alsidig restaurant, hvor man både kan droppe forbi til et par retter og snuppe den helt store tur i Cococos karrusel.
Læs mere om restaurant og reservation her.
Læs hvad vi ellers skriver om gastronomi her.